Bases Culinarias

BASES CULINARIAS

CLAVE DE LA ASIGNATURA CICLO 105 I

OBJETIVOS GENERALES Al finalizar el curso, el alumno será capaz de:       Reconocer material profesional empleado en cocina.Identificar especias, verduras y legumbres Identificar cortes y preparaciones de cocina internacional. Aplicar procedimientos y técnicas de corte. Realizar preparación de alimentos con huevo. Preparar bases,salsas, caldos y rellenos.

TEMAS Y SUBTEMAS 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2. 2.1 2.2 2.3 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Introducción Reglamento de clase. Equipos de trabajo. Formatos de trabajo ycontrol de materia prima. Material necesario para trabajar en el área práctica Vestimenta necesaria e higiene personal. Introducción a la cocina de base Formatos de trabajo y control de materia prima.Material necesario para trabajar en el área practica. Vestimenta necesaria e higiene personal. Material de cocina: Recursos necesarios en la cocina Material móvil. Material pequeño. Material fijo.Tipos de cuchillos variedades, clases y características. Medidas conversiones y tablas de medidas. Cuchillería profesional. Cortes en verduras y carnes y especificaciones. Lavador y desinfectado en equipoy cuchillería. Mise en Place.

2. 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 5.1 3.1 3.2 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.135.14 5.15 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6

Las especias Mexicanas Importancia origen usos y características. Europeas, africanas, asiáticas, etc. Importancia origen usos y características. Medidas,conversiones y tablas de gramaje Equivalencias de medidas. Conversiones. Reglas de tres. Preparaciones y técnicas de base aplicadas Corte de harina. Acelgas. Ajo. Alcachofas. Apio. Espárragos. Berenjenas.Betabeles. Zanahorias. Nabo. Champiñón. Endivias. Coles. Brócoli. Coliflor. Preparaciones y técnicas de base aplicadas Pepino. Calabazas. Berro. Crosnes. Chalotes. Espinacas. Hinojo. Hierbas finas....