Bases Culinarias

BASES CULINARIAS
Los ingredientes y recursos sirven para refinar, aumentar o suavizar o ablandar alimentos.

ROUX: Es una mezcla homogénea de dos partes de margarina u otra grasa por tres partes de harina de trigo que se mezclan y cuecen por un periodo de tiempo de acuerdo al tipo de roux que vayamos a necesitar

ROUX BLANCO: Solo se cocina durante cinco minutos y debe quedar de colorblanco, sirve para la base de la salsa bechamel y sopas a la crema.

ROUX RUBIO: Una cocción de diez minutos y sirve para espesar veloutes y salsa de tomate.

ROUX OSCURO: Cocción de doce a quince minutos y sirve para espesar la salsa española y la salsa demiglace.

BEURRE- MANIE: Para preparar esta base se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en frío hasta formar una pastacompacta y como el roux sirve para espesar preparaciones.

MIREPOIX: Es una preparación base con vegetales picados que sirve para acentuar el sabor de los jugos de carnes y salsas.
Sus ingredientes a la cantidad que se vaya a preparar, sus ingredientes son:
200 gramos de zanahoria, 200gr de cebolla roja o puerro, 100gr de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y100gr de margarina.
Se cortan los vegetales en brunoise (dados), y se saltean todos los ingredientes.

MATIGNON: Tiene la misma utilización del mirepoix, los ingredientes son los mismos, adicionados con tocineta ahumada y cortados en juliana

BOUQUET GARNI: Son plantas aromáticas que amarradas en un ramillete se adicionan a una preparación para acentuar su sabor y olor. Generalmente estasplantas aromáticas son: laurel, tomillo, ramas de apio, perejil, etc.

SACHET DE ESPECIAS
Se compone se plantas aromáticas como tomillo, mejoran, laurel, albahaca, romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc. La bolsita de especias se combina de acuerdo al uso que se le dará.

FONDOS BASICOS
Se les conoce con el nombre genérico de fondos:
Caldo
Fondo de ternera
Fondo blanco
Fondo de pescadoBEURRE MANIÉ
Base de manteca y harina en partes iguales bien amasadas que se utiliza para espesar salsa y sopas.

LIAISON
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.

PANADE
Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos.

Se distinguen las siguientes:
Panade de pan
Panade de harina
Panade de arroz
Panade de papas
Todas las panades se enfrían antes deusarlas, a excepción las empanadas de papas.

DUXELLES
Es una mezcla de champiñones picados y cocidos, chalotes y perejil para rellenos o complemento de salsa, por ejemplo.

MANTECAS ENRIQUECIDAS
Son mantecas a las que les han adicionado diferentes ingredientes tales como hierbas aromáticas, mostaza, ajo, caviar, jugo de limón. Se sirve con platos de pescado de carne y parrilladas.

MARINADASTienen el mismo objetivo:
Aromatizan alimentos, ablandan ciertas y prologan su conservación.

Diferenciamos las siguientes marinadas:
Marinada rápida
Marinada cruda
Marinada cocida

GELATINAS
Al cocinar la cabeza y los huevos de ternera y la piel de cerdo se obtiene unas sustancias gelatinosas que se solidifica al enfriarse.

Hay diferentes tipos de gelatina:
De carne
De ave
Deanimales de caza
De pescado

RELLENOS (FARCE)
Se componen de diferentes productos crudos tales como carne, aves, animales de caza, pescados, verduras o frutas.

Diferenciamos:
Rellenos comunes para patés, galantinas y Terrinas
Rellenos con Panade
Rellenos de ternera con grasa (godiveau)
Rellenos de crema (para mousse y muselina)
Relleno especial (para grantinar)

CALDOS BASICOS-FONDOSEn la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse de primera calidad, tales como huesos, carne, espinas de pescado, verdura, etc. Solo se conseguirá un resultado satisfactorio si se presta mucha atención al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlos antes de colarlos,...