Bases culinarias

Mi Manual
(aquí va la portada)

BASES CULINARIAS

EL COCINERO Y LA COCINA

➢ Conceptos basicos

➢ Etica profesional

➢ Conocimiento general del equipo, utensilios e insumos

➢ Organización del trabajo dentro de la cocina,(PMA)

➢ Distribución de las área de cocina en departamentos

➢ Brigadas de cocina, historia, funciones del personal

UNIFORME DELCOCINERO

➢ Uniforme del chef y personal: partes, usos, funciones

➢ Presentacion del uniforme

HIGIENE

➢ Conceptos basicos

➢ Medidas generales para la higiene de personal, cocina, y utensilios

CUCHILLOS Y PARTES FUNDAMENTALES EN LA COCINA

➢ Esquema de partes de un cuchillo

➢ Tipos de cuchillos , usos y funciones

➢ Cuidado y manejo de cuchillos➢ Cortes

➢ Usosde cortes

APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

➢ Origen de la cocción de los alimentos

➢ Causas por las cuales se cocinan los alimentos

➢ Atributos de los alimentos y sus características organolépticas

➢ Trasmisión de calor en los alimentos: conducción, conveccion y radiacion

➢ Tipos o métodos de cocción: concentración, expansión,mixto

➢ Medio de cocción: liquido, graso, vapor de aguay aire caliente

TECNICAS CULINARIAS

➢ Enumerar las tecnicas culinarias y conceptualizar cada una de ellas

➢ Terminologia culinaria

BASES DE COCINA

➢ Fondos de cocina

➢ Caldos

➢ El Sabor

➢ Potencializadores y mejoras del sabor

➢ Embellecedores➢ Ligazones.

LAS SALSAS

➢ Concepto

➢ Historia

➢ Clasificación según diferentes criterios

➢ Funcion, caracteristicas, y cuidados

➢ Salsas madres derivadas y propias

➢ Elaboración de salsas

SOPAS

➢ Historia

➢ Concepto

➢ Clasificacion

➢ Sopas regionales➢ Elaboración de sopas

DOCUMENTOS BASICOS EN LA COCINA

➢ Carta tecnológica

➢ Caracteristicas de la carta tecnologica

➢ Tabla de equivalencia

El cocinero en la cocina

Cocina: espacio fisico donde se elaboran los alimentos, donde en ella existen utensilios, insumos y equipos

Cocinero: persona encargada de elaborar los alimentos.

Etica: comportamientoante la sociedad teniendo en cuenta los valores morales

Humildad: saber cuando esta mal y reconecer los hechos

Equipos: nos sirve para rocrsar alimentos y ocupa una energia para su uso

Utensilio: son utiles que empleamos para la modificacion de alimentos sin otra fuerza

Insumos: Todo aquello que no se consume

Tipos de cocona: varea según el volumen de produccion:

Cocina Mediana:en restaurante para 200personas

Cocina Grande: se usa en industrial, en algunos hoteles, cocina central

Cocina Temática: se usa en restaurantes específicamente en restaurantes de un solo platillo (comida china)

Cocina Gourmet: se usa en restaurantes elegantes y hay un chef para cada comensal

Tipos de equipo:
Equipo térmico
Equipo de refrigeración
Equipos eléctricos

EquiposTérmicos:
Estufa o cocina con 4 quemadores y 1 horno
Estufa o cocina con 3 quemadores 1 horno y compartimento
-Estufa o cocían con 8 quemadores y 2 hornos
-Horno para panadería con 5 compartimentos
-Isla de cocina (quemadores, horno y plancha)
-Freidora de inmersión
-Autoclave
-Marmitas
-Asadores para carne
-Parrilla grill
-plancha
-salamandra

Equipos de refrigeración:
-Nevera derefrigeración
-Nevera de mantenimiento
-Nevera de congelación

Equipos eléctricos:
-Batidora eléctrica
-Boleadora
-Laminadora para panadería
-Balanza digital, pesa o bascula
-Tetera eléctrica
-Cafetera eléctrica
-Waflera
-Extractor de jugo industrial
-Licuadora industrial
-Rebanadora
-Máquina para helados
-Pela papas industrial
-Embutidora de carne
-Embutidora picadora de carne...