Bases De Cocina Guía

Guia para
bases de cocina

cano rosas Jorge Antonio
grupo :1mba

1.- ¿Qué es la gastronomía?
R= es el estudio del a relación del hombre en su medio ambiente.
2.-¿cuál es el significadoetimológico de la palabra gastronomía?
R=gáster-vientre nomos-ley o regla
(ley del estómago)
3.-menciona el nombre de 5 cortes de verdura .
1.-jardinera 2.-pluma 3.-juliana 4.-macedonia5.-brunoise.
4.-menciona 4 cortes de jitomate.
1.-juliana 2.-rodajas 3.-concace 4.-brunoise
5.-¿Qué son los tubérculos? Da 3 ejemplos
R=son tallos que cresen bajo la tierra y poseen en su mayor partealmidón e hidratos de carbono.
Ejemplos 1.-papa 2.-camote 3.-zanahoria

6.-¿Qué son las oleaginosas ?da 3 ejemplos
son semillas o frutos de los cuales se les puede extraer aceite
1.-semilla de girasol2.-ajonjoli 3.-olivo
7.-mensiona 3 crustáceos
1.-cangrejo 2.-langosta 3.-langostino
8.-menciona 3 cefalópodos
1.-pulpo 2.-calamar 3.-sepias

9.- ¿Qué es una técnica culinaria ?
R=es unconjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles
10.-¿Qué es saltear?
R=es un método para cocinar alimentos con una mínima cantidad de grasa en un sartén grande yde paredes bajas a una temperatura alta y con movimientos de arriba asía abajo formando óvalos
11.-¿Qué son las propiedades organolépticas ?
R=color, olor, sabor, textura.]
12.-mensiona elproceso de blanquear vegetales.
R=en una olla se coloca agua y un puño de sal hasta que hierva el agua se meten los vegetales dependiendo el color durante unos segundos o minutos y se ponen a bañomaría con agua fría
13.-mensiona las salsas madre y sus procedimientos
bechamel- roux + leche
pomodoro – casse : tomate, cebolla, ajo, fondo claro, dorado u obscuro
graby demi glace –fondoobscuro + roux obscuro
holandesa –yema blanqueada +mantequilla en hilo clarificada
veloute –cualquier fondo menos obscuro
vinagreta – 1 parte de vinagre + 3 de aceite y sal
mayonesa – yemas de...