Bases De Cocina

1. La cocina

Lugar donde se practica el arte culinario. Debe ser un lugar limpio. Es el único sitio donde se reciben, almacenan, procesan, sirven y cocinan los alimentos. Debe haber áreas específicos para llevar a cabo las actividades (cocina fría, cocina caliente, despensa, etc.).

1.1. áreas de la cocina

• Área de cocina fría: se preparan alimentos que requieren muy poca o ningunacocción (ensaladas, salsas frías, aderezos, etc.) Debe tener cámaras de refrigeración; alimentos procesados o emplatados mientras se finaliza la preparación; amplias mesas para lavado, desinfección, y preparación de alimentos que se consumen crudos.

• Área de cocina caliente: debe tener equipo para la cocción de alimentos, herramientas para preparar los platos a servir (sopas, cremas, carnes,aves, arroces, etc.).

• Despensa: donde se almacenan los productos previo a su uso.
Área seca: almacenamiento productos como cereales, enlatados, botellas, etc.
Área fría:
Área de congelación: carnes
Frigorífico: lácteos, frutas, vegetales, etc.

• Cocina de producción: área donde se preparan productos en proporciones mayores para ser distribuidos a la cocina fría y la cocina caliente.• Pastelería, repostería y panadería: área donde se prepara y decora la pastelería, confitería y postres. No está relacionada directamente con las demás área de la cocina.

• Banquetes: área donde se preparan los alimentos que se distribuyen a eventos.


A. Organización de la cocina

La brigada es el grupo de personas dirigidas por un chef que les asigna funciones a cumplir.

Brigadapequeña: compuesta por un chef ejecutivo que dirige a:
• 1 cocinero de partida (cocina caliente)
• 1cocinero de partida (cocina fría)
• 1 steweard

Brigada mediana: compuesta por un chef ejecutivo que dirige a:
• 1 cocinero de partida (cocina caliente)
• 1cocinero de partida (cocina fría)
• 1 steweard
• 1 segundo cocinero
• 1 chef pastelero

Brigada grande: compuesto por un chefejecutivo que dirige a:
• 1 salsero
• 1 encargado de entradas
• 1 cocinero de partida (cocina caliente) quien a su vez tiene 1 ayudante
• 1cocinero de partida (cocina fría) Garde Manger quien a su vez tiene 1 ayudante
• 1 chef pastelero quien a su vez dirige a 1 panadero y a 1 repostero
• 1 carnicero
• 1 chef steweard quien a su vez dirige a 2 chefs steweard


B. Puestos y funciones

Laorganización en la cocina es jerárquica y cada miembro tiene funciones definidas. Los miembros son:
a. Chef ejecutivo: responsable de la elaboración de los alimentos y bebidas dentro de las normas establecidas. Coordina al personal de cocina, controla costos y presupuestos, elabora menús.

b. Chef asistente: asiste al chef ejecutivo. Dirige y supervisa las funciones de producción, limpieza,mantenimiento de equipo y control de materia prima. Solicita materia prima al almacén.

c. Cocinero cocina caliente: técnicas y cocción de los alimentos. Evalúa por medio de olor, color, sabor, etc. los alimentos y los conserva, refrigera y congela. Montaje de platillos.

d. Ayudante de cocina caliente: apoya al cocinero o lo sustituye, prepara el equipo, guarniciones, salsas, fondos, etc.e. Cocinero cocina fría (Garde Manger): aplica técnicas de decoración de frutas, verduras, hielo, mantequilla, etc. decora el buffet, revisa la cámara fría.

f. Ayudante de cocina fría: apoya al cocinero, ayuda en la preparación de ensaladas, decoración de platillos, sustituye al cocinero.

g. Carnicero: controla y surte la carne a los cocineros y ayudantes. Evalúa la calidad de la carne,limpia y prepara carnes. Deshuesa, prepara consomés, filetea.

h. Repostero: elabora postres permanentes, postres del día y postres para el buffet. Decora, colabora con volovanes, empanadas, etc.

i. Panadero: elabora el pan, trabaja a mando del repostero.

j. Salsero: prepara las salsas calientes y pescados si corresponden a platos principales.

k. Asador: elabora carnes a la...