Bases de Cocina

CORTES
Poen Nif: El poen Nif (puente nuevo) es un corte que se utiliza especialmente para las papas fritas de restaurantes, actualmente es muy poco usada. Tiene medidas de 1cm de ancho y 7 cm delargo.
Mire - Poix: Sale del Poen Nif y se utiliza especialmente en corte de varias verduras que se requiera sea muy notorias en la preparación. Tiene medidas de 1cm de ancho por 1cm de largo.Bastones: Es el corte intermedio entre el Pont Neuf y las Julianas, este es el tipo de corte que se utiliza frecuentemente en los restaurantes para cortar las papas fritas. Tiene medidas de 0.5cm de anchopor 4 a 6 cm de largo.
Macedonias: Corte que sale de los bastones. Se utilizan para que los vegetales mantengan y no se desaten mientras su cocción. Tiene medidas de 0.5 cm de ancho por 0.5cm delargo.
Julianas: Es un corte de tiras largas y finas, que dan elegancia y glamour a la preparación, es utilizada más comúnmente en las vegetales o verduras para ensaladas frías. Tiene medidas de 0.3cmde ancho y 5 a 7 cm de largo.
Brounise: Corte que llaman “corte de fantasía” debido a que es en este corte donde se califica la precisión y elegancia del chef, este corte viene de las Julianas. Tienemedidas de 0.3 cm de ancho por 0.3 cm de largo.

CORTES DE CARNES Y CITRICOS
FONDOS Y FUMETS
Fondo de pez o fumet:
Es un fondo de pescado, este nombre se le da porque después de que hierva elagua las espinas solo pueden durar de 20 a 30 min para que no se destilen (el fondo se realiza añadiendo zanahoria, cebolla y apio, estos productos van cortados en partes pequeñas para que le dé mássabor al fondo)
Fondo de ave:
Como su nombre lo indica es un fondo de algún ave, en este fondo se realiza más que todo con los huesos del ave que tenga poca “carne”, esta preparación se realiza conzanahoria, cebolla y apio, lo que diferencia este fondo al fumet es que en este se demora más tiempo en cocción (los productos se pueden cortar más grandes que en el fumet por el tiempo de cocción,...