bases de gastronomía

Definiciones
Sachet d epices: contiene laurel, clavos, dientes de ajo, perejil fresco, pimienta entera negra y blanca, tomillo y mejorana
Espumar: quitar la espuma o grasa de un caldo
Mirepoix:contiene cebolla, poro, zanahoria y apio
Rubx: se obtiene de partes iguales de mantequilla y harina (pálido, claro y oscuro)
Slurry: partes iguales de agua y fécula de maíz
Oignon pique: mitad decebolla con incrustaciones
Oignon brullee: cebolla a la mitad rostizada lumbre baja para romantizar
Bouquet garni: es un atado de especies envuelto de hojas de poro y amarrado con hilo de cáñamoPince: es la caramelizacion de la pasta de tomate
Glaseo: la obtención de una caramelizacion de una proteína a través de líquido y calor







Bases II
Calor: energía que se manifiestapor un aumento de temperatura y procede a la transformación de otras energías es originada por los movimientos vibratorios de los átomos y las moléculas que forman los cuerpos
Transmisión de calor:la transferencia de calor es el paso de energía térmica desde un cuerpo de mayor temperatura a otro de menos temperatura
Métodos
Conducción: (por contacto y sin movimiento de materia) es latransferencia de calor que se produce a través de un medio estacionario que puede ser un sólido cuando existe una diferencia de temperatura
Convección: (con movimiento de materia) produce por medio deun fluido (liquido) que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. Es el transporte de calor por medio del movimiento del líquido
Radiación: (sin necesidad de materia) se puedeatribuir a cambios a las configuraciones electrónicas de los átomos o moléculas constitutivas
Métodos de cocción se divide en tres
Escalfar/ponchar: técnica que consiste en calentar un líquidomientras se agita lentamente no alcanzar el punto de ebullición (65-80°C)
Hervir: consiste en cocinar un alimento por invención total en un líquido donde se introduce los alimentos para que queden...