Bases de ma gastronomía

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Manual de Bases Culinarias I



Sumario

1.- Introducción a la profesión 7
1.1 Organización de la cocina profesional 7
1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina 8
1.1.2 Organigrama para hotel 9
1.1.3 Organigrama para restaurante 10
1.2 Descripción de puestos 11
1.3 Perfil del chef profesional 14
1.3.1 Funciones generales 15
1.4 Recursos humanos16
1.5 Las brigadas de cocina 16
1.6 Jerarquía en la cocina 16
1.7 Funciones de los brigadistas 17
1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo 18
2. La mise en place 20
3. Oportunidades como profesionales de la gastronomía 21
4. El cuchillo 22
4.1 Introducción 22
4.1.1 Importancia 22
4.1.2 Historia 23
4.2 Definición 24
4.3 Esquema general de un cuchillo 25
4.3.1 Partes del cuchillo25
4.4 Clasificación 26
4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 28
4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo 29
4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar 29
4.6 Consideraciones de seguridad 31
4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo 31
5 Códigos de color para tablas de cortar 33
6. Cortes básicos 33
6.1 El torneado de la papa y otros vegetales 37
6.2 Técnicasespeciales para cortar vegetales 37
6.2.1 Cebollas 37
6.2.1.1 Para picar cebolla 37
6.2.2 Chalotas 38
6.2.3 Ajo 38
6.2.3.1 Para picar ajo 38
6.2.4 Poro 38
6.2.5 Champiñones 39
6.2.6 Chiffonade 39
6.2.7 Pimientos y chiles 39
6.2.8 Jitomate 40
6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel 40
6.4 Frutas 40
6.4.1 Suprema de cítricos 41
7. Fondos 42
7.1. Definición 42
7.2 Elementos quecomponen un fondo 42
7.3 Tipos de fondo 43
7.3.1 Método básico de preparación 44
7.3.2 Método para blanquear huesos 46
7.3.3.- Método para sudar ingredientes 46
7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix 46
7.3.5 Soluciones para reparar fondos 47
8. Salsas 48
8.1.- Definición 48
8.2.- Propósitos y usos 48
8.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa 48
8.4.- Clasificacióngeneral de las salsas 49
8.4.1.- Salsas madres 49
8.4.2 Salsa integral 49
8.4.3 Salsa independiente 49
9.- Salsas madres 50
9.1.- Definición 50
9.2.- Clasificación de salsas madres 50
9.3.- Salsas blancas 50
9.3.1.-Salsa bechamel y derivadas 50
9.3.2.- Salsa velouté y derivadas 51
9.4.- Salsas oscuras 52
9.4.1.- Salsa española 54
9.4.1.1.- Salsa demi glace 54
9.4.2.- Salsa de jitomate54
9.4.2.1 Derivadas 55
9.5 Salsa holandesa y derivada 55
9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio 55
9.5.2 Derivadas de la holandesa 57
9.5.3 Evaluación de calidad 58
9.5.4 Problemas 58
10. Salsas integrales 58
10.1 Definición 58
10.2 Tipos 58
10.2.1 Au Jus (en su jugo) 59
10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto) 59
10.2.3.- Gravy 59
10.2.4.- Salsasintegrales que derivan de un método de cocción mixto 60
10.2.4.1.- Estofados y braceados 60
10.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción 60
10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos 61
11. Salsas independientes 61
11.1 Definición 61
11.2 Salsas emulsionadas 61
11.2.1 Definición de emulsión 61
11.2.2 Química de una emulsión 62
11.2.3 Emulsificantes 62
11.2.4 Mayonesa 6311.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa: 63
11.3 Procedimiento para elaborar beurre blanc o beurre rouge: 64
Fondo de ave 65
Fondo de ternera 66
Fondo de pescado 67
Fumet de pescado 68
Fondo de verduras 69
Court bouillon 70
Fondo oscuro de res 71
Fondo oscuro de caza 72
Española 73
Demi glasé (método antiguo). 74
Dem. Glace (método moderno). 75
Salsa holandesa 76
Salsa bearnesa 77Salsa chorón 78
Salsa mousseline 79
Salsa bechamel 80
Salsa mornay 81
Salsa soubise 82
Salsa creme 83
Salsa velouté 84
Salsa suprema 85
Salsa aurora 86
Salsa cardinal 87
Salsa nantúa 88
Salsa de jitomate 89
Salsa italiana 90
Salsa portuguesa 91
Salsa bretona 92
Salsa bordelais 93
Salsa bourguignonne 94
Salsa bigarade 95
Salsa chasseur 96
Salsa chateaubriand 97
Salsa diable 98...