Bases De Pasteleria

“BASES DE PASTELERIA, REPOSTERIA Y CONFITERIA”

FAMILIA DE MASAS:
*La clasificación de familia de masas se basa exclusivamente en el proceso de realización, distinguimos 4 familias de masas
a) masa de mezcla (tejas, sables, diamantes)
La realización de los preparados es muy sencilla, basta con una simple mezcla de las materias primas, la formación y la cocción necesitan la misma atenciónque las demás masa. Aquí no se busca esponjosidad, desarrollo, figura o emulsión.
b) Masa de crema (lenguas de gato, agamillos, discos de pasas)
Su realización se hace siempre a partir de una crema y requiere ciertas precauciones. Todos los preparados de crema se realizan del mismo modo (mantequilla + azúcar +líquido + harina) – crema ge-pomada.
C) masa de claras batidas + ingredientes enpolvo (merengue seco)}
Son claras batidas alas que se les incorpora polvo (azúcar glas polvo de almendras, polvo de avellanas, etc.) el preparado terminado no debe esperar, tiene que utilizarse inmediatamente. El batido de las claras, la mezcla de polvo y la formación de las masas, requiere ciertas precauciones. La mezcla siempre se hace en el mismo orden. (Batir claras + azúcar glas +aromatizar+incorporar ingredientes secos).
c) Masas semilíquidas o firmes con claras batidas (macarrones)
En este caso, las claras batidas se incorporan a un preparado de masa, semilíquida o bastante firme. La mezcla de las claras batidas es entonces muy delicada. A partir de ese momento, no deben reposar en absoluto antes de entrar en el horno.

FAMILIA DE MASAS BATIDAS CRECIDAS:
Se dividen en 3.1. Estructura cremosa: masa bomba, masa de panqué, masa de magdalenas.
2. Estructura aireada o merengada: masa de bizcochuelos secos, masa de pasteles, mezcla para merengues, mezcla de soufflés, masa de pan genovés, masa de succes-progress.
3. Estructura líquida, semilíquida o para freír: masa de crepas, masa de waffles, masas para freír (buñuelos, churros, donas).

Este es un conjuntode masas mas o menos ligeras, según la preparación realizada, como regla general se trabaja con un batidor para hacerlas esponjosas. En este punto de su confección, la finalidad que se pretende es aumentar parcialmente o al máximo su volumen, como incorporando al máximo burbujas, lo que produce masas más o menos livianas. Se les da la denominación de crecidas por que aumenta su volumen bajo laacción de calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entra en su composición y por otra parte en el modo en que se ha llevado la realización:
*por una dilatación de numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así que se hinche la masa.
*por una producción de gas carbónico debido a la incorporación de un gasificante denominado levadura química (royal, bicarbonato).AZÚCAR:
*almíbar 100°c (cantidad de azúcar y agua, en cuanto hierva está listo, queda liquido, se le puede agregar licor o algún saborizante).
*Punto de bolita 116°c-119°c 8100% azúcar y agua solo para humedecer) en mermeladas, jaleas, caramelos blandos.
*punto de balita duro 120°c-127°c (merengue italiano)
*caramelo claro 151°c-160°c
*caramelo obscuro161°c-170°c

MASA BOMBA (CHOUX)(PROFITEROLES)
Podemos durante la primera parte de la fabricación, buscamos secar o deshidratar sobre fuego, la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina) a manera de quitar una parte de agua y transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, ya que por otra parte la hidrataremos con huevo, a fin de obtener una consistencia punto bandera.
La masa obtenida contiene entonces muchaagua, durante la segunda parte esta agua tomara un rol importante.
El agua contenida en la masa se transformara en vapor, una vez que se cocine, por la acción del calor del horno. Durante este proceso, los huevos empiezan a coagularse formando progresivamente una capa exterior impermeable que retiene los vapores.
En parte el vapor busca escaparse de la masa, y al empujar contra las paredes...