Bases De Reposteria

BASES DE REPOSTERIA

CAPITULO I
I.- AZUCAR.- “Dominio”

A. Blanca
B. Que no este caducada
C. Almacenamiento correcto sin que intervenga la humedad y los cambios bruscos de temperatura.
Las peores quemaduras las lleva acabo el azúcar en la repostería. La temperatura que se obtiene con un almíbar muy flojo es de 100º C. y el más alto llega hasta los 190º C. que es uncaramelo oscuro. Las herramientas adecuadas para el azúcar son:

º Cazo de cobre o cazo de acero inoxidable con doble fondo.
º Brocha
º Espumadera
º Recipiente de agua fría
º Termómetro de azúcar

MODO DE UTILIZARLO:

º Se parte de un 30% de agua y 70% de azúcar o bien si se desea un almíbar mas ligero se agrega un poco mas de agua y si sedesea un almíbar mas denso se le quita un poco de agua.
º Se pone en un cazo de cobre y se integra se pone al fuego y ya no se mueva.
º Cuando llega a un punto de ebullición se limpian las paredes del cazo con una brocha humedecida con agua fría constantemente para que no se queme y cristalice.
º Espumar para quitar las impurezas y sea mas cristalino.
ºMedir la temperatura.

HAY TRES TECNICAS PARA COMPROBAR EL PUNTO DEL ALMIBAR

1.- PESAJARABES.- Mide en gramos baume, establece la densidad que tiene el almíbar, tiene un defecto que no se puede medir arriba de 110º o 155º C.
2.- TERMOMETRO DE AZUCAR.- Se mide en centígrados y llega a temperaturas de 200º C.
3.- ARTESANAL.- Lo denominamos así por que se basa en laobservación y comprobación del punto del almíbar sin llegar de ningún calibrador y se determina su punto por la observación y por la textura de los dedos, con ayuda de agua, etc.

LOS PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR SON:

º JARABE O ALMIBAR.- Se obtiene dejando hervir por 5 min. 90º 5` C. EJEMPLO: Para emborrachar bizcochos, macerar frutas, salsas, etc.
º HEBRA FINA.- Alcanza los93º 9` C. se comprueba del modo artesanal toman con los dedos y se forma un hilo fino y se corta con facilidad, se recomienda meter los dedos en agua después en el almíbar y volver a refrescarlos en agua, EJEMPLO: pasta de almendra, frutas en almíbar.
º HEBRA FUERTE.- 98º 16` C. El hilo es más grueso que el anterior y no se rompe EJEMPLO: sabayon, crema de mantequilla, etc.
ºPERLA 99º 19` C. Se forman pequeñas burbujas EJEMPLO: para confituras.
º GRAN PERLA.- 100º 24` C. Burbujas grandes y sirve para escarchar cerezas. También se puede hacer un merengue italiano menos duro más suave.
º BOLA BLANDA.- 103º 28`C. al meterse un tenedor y se vuelve a meter en agua tomas con los dedos y la bolita debe quedar blanda y se queda en tus manos o meter laespumadera, escurrirla y soplar muy fuerte y al momento de que haga pompas es que ya esta o cuando con una cuchara tomas una porción y vaciar un poco sobre un vaso de agua y tomar con la mano y formar una bolita suave. EJEMPLO: merengue italiano mas firme para decoración, ate a mombe, fondant.
º BOLA DURA.- 110º 32` C. se prueba manteniendo con una cuchara tomar un poco de almíbar yvaciándola sobre un vaso de agua y la bola esta dura, EJEMPLO: mazapán y turrones.
º CARAMELO BLANDO, ESCARCHADO O LAMINA.- 140º 37` C. a este se le agrega cremor tártaro y glucosa, y sirve para manejar azúcar estirada, flores, listones, rosas, etc. Se deja el azúcar a 70 – 80º C. para que se pueda moldear y con una lámpara para mantener la temperatura, también con guantes para no quemarse.º LAMINA QUEBRADIZA, CARAMELO.- Alcanza una temperatura mayor a 143º 39` C. corre el riesgo de quebrarse, si llegara a pasar no serviría ya que estaría amargo. EJEMPLO: flanes, praline, tocinos de cielo, etc.
º PRALINE.- 1 taza de azúcar, ¾ de taza de almendras.

OTRAS VARIANTES DEL AZUCAR:

º GLASE ALEMAN.- Mezclar los tres ingredientes: 50ml. Agua, 350grs. azúcar...