Bases Del Vino

Bases fisicoquímicas de la cata
COMPOSICION DEL VINO
* AGUA 700 – 800 g/l
* AZUCARES < 5 g/l
* ACIDOS: DE LA UVA
* TARTARICO, MALICO, CITRICO
* ACIDOS DE LA FERMENTACION
* LACTICO, SUCCINICO, ACETICO
* ALCOHOL ETILICO 7 – 10 g/l
* GLICERINA 5 – 15 g/l
*SUSTANCIAS VOLATILES (ESTERES, ALDEHIDOS, CETONAS)
* SALES (TARTRATOS Y OTROS)
* POLIFENOLES ( antocianos, taninos, flavones, acidos fenolicos)
* AGUA: 75 – 90 %
* ALCOHOLES: 7 – 22%
* ETANOL.- da el grado alcoholico, y tiene valor comercial
* METANOL
* GLICEROL.- abundante en cosechas con botritis
*CARÁCTER ORGANOLEPTICO
* VISUAL.- lagrimas (viscocidad)
* OLFATIVO.- característico, “sui generis”, (fermentativo), sensación de irritación
* GUSTATIVO.- sabor dulce, sensacion untuosidad y calidez
COMPOSICION.........................
* ACIDOS: 3 – 5 GRS./LTS
* TARTARICO.- estable y el mas fuerte
* MALICO.- poco estable
*CITRICO
* LACTICO
* ACETICO.- INDICATIVO DE LA “SALUD” DEL VINO
* SUCCINICO
* CARÁCTER ORGANOLEPTICO:
* VISUAL.-da brillo al vino, influye sobre la estabilidad del color
* OLFATIVO.- el malico recuerda a manzanas
* GUSTATIVO.- SABOR ACIDO DA FRESCOR , provoca salivacion
* POLIFENOLES
* A) COLOREADOS
* ANTOCIANOS* FLAVONOLES
* B) INCOLOROS
* ACIDOS FENOLES.- benzoicos y cinamicos
* CATEQUINAS.. (BASE DE LOS TANINOS)
* TANINOS EXOGENOS.- (DE LA BARRICA)
* CARÁCTER ORGANOLEPTICO
* VISUAL.- color, depositos en botellas
* GUSTATIVO.- sabor amargo
* Sensacion.- contrae las mucosas, da sequedad a la boca por la coagulacion de lamucina da astringencia que disminuye con el tiempo
* AZUCARES.- formados en fotosintesis se acumulan en el fruto principalmente en la parte central del grano
* Carácter organoleptico
* Visual.- forman parte de las lagrimas
* Gustativo.- sabor dulce y sensacion untuosa
* GAS CARBONICO.-
* CARÁCTER ORGANOLEPTICO.-
* VISUAL.- BURBUJAS Y ESPUMA
*OLFATIVO.- exalta los aromas
* GUSTATIVO.- sabor acido, sensación de picor, aumenta la frescura



SUSTANCIAS AROMATICAS
* HAY MAS DE 500 SUSTANCIAS AROMATICAS CUYA SENSACION VA A DEPENDER DE DE COMPUESTOS VOLATILES, DE SU CONCENTRACION Y DE SU INTERACCION.

TIPOS DE AROMAS
* A.- VARIETALES (de la uva)
* TERPENOS, TIPICO DEL MOSCATEL
* CITRONELOLHUELE A LIMON
* GERANIOL Y NEROL A ROSAS
* PIRAZINAS ( pimiento rojo o verde).- TIPICO DEL CABERNET
* ANATRILATO DE METILO.- DE LA LAMBRUSCA
* B.- FERMENTATIVOS
* C.- DE CRIANZA (BOUQUET)
*
COMPUESTOS ( alcoholes, esteres, acidos, terpenos)Y SUS AROMAS

* ACETATOS.- vino picado, plátano, te
* ACIDO FENILICO.- MIEL
* ACETOINA.- ALMENDRA* ALDEHIDOS.- almendras, canela, (cinamico)
* HEXENOL.- hierbas
* VANILLAL.- VAINILLA
* METILACTONA.- coco

* SUSTANCIAS PECTICAS.- POLISACARIDOS Y SE ENCUENTRAN EN LAS PIELES, EN LAS RAMAS O EN TODO TEJIDO VEGETAL (GOMAS, MUCILAGOS, PECTINAS
* SUSTANCIAS NITROGENADAS.- basicamente aminoacidos (en la uva hay 20 ) en el vino se encuentran 4.
* ENZIMAS.-SUSTANCIAS PROTEICAS QUE CATALIZAN LAS REACCIONES BIOQUIMICAS Y FAVORECEN LA EVOLUCION DEL VINO
* VITAMINAS.- PRINCIPALMENTE COMPLEJO B B1, B2, B6 , BIOTINA , B12
* SUSTANCIAS MINERALES.- potasio, calcio, magnesio, hierro, cobre. Sodio, sulfatos, cloruros fosfatos. Dan el sabor salado al vino . Es importante en muchos vinos de terruños volcanicos la presencia de cenizas


Cabernet...