bases dulces 1











Bases Dulces 1




















Pasta Choux

Es una pasta de doble cocción que se utiliza en cocina dulce y salada, pasta neutra para la elaboración de profiteroles, cisnes, eclair, leonesas, croque en Boucher, parís brets, saint honore, derivados de la paustro neutra, es una base my importante en pastelería francesa, aunque de origen italiano.(Sello francés)

1 cocción en la Estufa y la 2da cocción en horno

Ingredientes

250ml de agua
100grs de manteca vegetal/mantequilla
Pisca de sal
Pisca de azúcar
150gr de harina
4 piezas de huevo

Material
1 caso
2 bowl grandes y 2 chicos
1 taza medidora
1 papel estrella
1 charola por pareja
1 bascula por mesa

Procedimiento
1 cazo incorporar el Agua con la manteca y llevar afuego.
Se incorpora en la harina la azúcar y la sal.
Una vez derretida la mezcla, se incorpora la harina de golpe hasta formar un puré, se le mueve y se extiende cada 20 segundos.
De lisa se tiene que formar quebradiza (sig. Que se deshidrato)
Se lleva a un bowl, en otro bowl se quiebra el huevo y se incorpora a la pasta uno por uno y se bate con un batidor globo.
Se prepara la charola con elpapel estrella (las estrellas van hacia abajo).

200° 10min.
180° 30 a 40min.





Crema pastelera

Es una base de pastelería de las más importantes para rellenos de pasteles, cremas, tartas, postres etc. De esta crema, obtenemos diferentes derivados: crema diplomática, crema mouselin, crema saint honore o chibnust y crema francipane.

Ingredientes
1 lt de leche
250gr de azúcar60gr de fécula
60gr de harina
9 Yemas o 4 huevos
Vainilla cantidad necesaria


Procedimiento
Leche con mitad de azúcar, se lleva a fuego
1 bowl yemas, azúcar, vainilla (técnica blanqueado para eliminar el sabor a huevo), cambia de color amarillo a más claro o beige.
Se incorpora la fécula y la harina sobre lo blanqueado
Templar o temperar, agregar un poco de leche sobre el huevo o lapreparación se bate para tener la misma temperatura que la leche con el azúcar y no haya choque de temperaturas.
Leche a punto de ebullición (90°)
Yemas y azúcar batir y dar una ligera cocción a baño maría o en el bowl, quitando y poniendo 5 segundos a la estufa, se elimina el sabor a huevo no mayor a 60°C.
Mezclar fécula y harina en un bowl, 60 F y 60 harina por litro y se incorporan a la mezcla.Cuando la leche llegue a 90° punto de ebullición se incorpora a la mezcla un poco de leche, se bate y se regresa al caso de leche con fuego bajo y batir continuamente, sin dejar de batir.


Pastas quebradas

Son pastas las cuales nos sirven para la elaboración de pay, tartas, postres, etc. Y pertenecen a la familia de las pastas quebradas esto quiere decir que son pastas queno se manipulas demasiado ya que al manipularla van soltando su grasa y se quemaría nuestra pasta, en esta familia de pastas quebradas encontramos 2 dulces, 1 neutra, y 1 salada.

a) Pasta sucre: es una pasta de mayor porcentaje de azúcar
b) Pasta sable: es una pasta con mayor porcentaje de materia grasa
c) Pasta foncer: es una pasta neutra que se utiliza para cocina dulce y salada.
d) Pastabrisee: es una pasta que se utiliza para cocina salada, para elaboración de quiche lorrain.

Técnicas
Punto de arena: se obtiene suavizando materia grasa he incorporando ingredientes secos para frotar ligeramente con las manos hasta obtener un punto o preparación arenoso.
Acremada: se obtiene suavizando materia grasa para incorporar azúcar y manipular hasta obtener una textura cremosa.
Puntode pomada: se obtiene trabajando materia grasa, azúcar y huevo.










Receta

Pasta Sucree (técnica punto de arena)
250gr de harina
130gr de azúcar
100gr de materia grasa
1 huevo
1 yema
5ml de vainilla

Procedimiento
Se acrema la mantequilla en la mesa
Se mezcla harina y azúcar
Se frota la mantequilla con la harina y azúcar, hasta llegar a una preparación arenosa
En...