Bases Gastronomía

Mise en Place

Mise en place, literalmente “puesto en el lugar”; pronunciación francesa “miz ã plas”. El término francés se emplea en la gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizadas, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.

Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también enlas cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.

Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubierto, batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos).La eficacia de las cocinas muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place no quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estágarantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración están fijo en laelaboración de un plato excelente.

Para poder organizarnos lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar debe situarse en el área de trabajo por el orden en el que los vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizaradecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

La mise en place varía según la cocina en que se desarrolla, se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingrediente, hacer fondos o caldos, etc.

Enla cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place en muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, para no entorpecer nuestro trabajo.

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión,esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí se empiezan los preparativos. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

Técnica de Corte: Verduras y Frutas

- Seguridad e higiene en el uso de los utensilios en el área de alimentos y bebidas.

- Características y tipos de usos del cuchillo como utensilio de cocina.Higiene

En la actualidad en término “higiene” va íntimamente ligado a los conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamentar en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades.

Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y lalimpieza de las personas, las superficies y los utensilios.

3 puntos importantes en la presentación personal

- Debemos mantener nuestras uñas limpias, cortas y sin esmalte.

- Tener el cabello recogido, perfectamente corto, y también llevarlo cubierto totalmente mediante una malla o gorro.

- No llevar puestos aretes, anillos, relojes ni ningún tipo de accesorios.

Qué...