Bases Gastronoomicas Fondos

CLASIFICACIÓN Y MÉTODOS DE COCCIÓN
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:
* Cocción en medio seco
* Cocción en medio líquido o húmedo
* Cocción enmedio graso
* Cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Con estos métodos se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
Dentro de esta clasificación de métodos decocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados.
* Cocción en seco o por concentración.
* Al horno (asar, a la sal, papillote, entreotros)
* A la plancha
* A la parrilla
* A la brasa
* Gratinar
* Rustir
* Baño maría
* Al vacío

* Cocción en medio líquido o húmedo
* Hervir
* Blanquear o Escaldar* Escalfar o Pochar
* Cocción al vapor
* Cocción en caldo blanco

* Cocción en medio graso
* Freír
* Rehogar y sofreír
* Saltear
* Dorar

* Cocción mixta ocombinada
* Guisar (como el ragú o ragout)
* Estofar
* Brasear

INGREDIENTES, PORCIONES Y USOS DE LOS TIPOS DE FONDOS

Fondo claro de Pollo:

* IngredientesAgua 7 lt
Huesos de Pollo 5 kg
Pollo entero1 pz por alumno
Cebolla 1 kg
Apio 1 pz
Zanahoria ½ kg
Bouquet Garni 1 pz
(Tallos de perejil, tomillo, laurel)

Usos: sopas, salsas blancas, cremas, salsa detomate, salsa veloute de ave, gelee, gelatina de ave, sopa juliana, castellana, crema reina, de hortalizas, blanquela de ave, glace de ave, jugo de pollo ligado

FONDO OSCURO DE POLLO:

*Ingredientes
Agua 7 lt
Huesos de Pollo 5 kg
Cebolla 1 kg
Apio 1 pz
Zanahoria ½ kg
Bouquet Garni 1 pz

Usos: estofados, pastas, salsas,...