BASES TE RICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIEMEMNTOS 1

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
BARINAS

























Barinas, Abril de 2015
ÍNDICE GENERAL

p.p


3
Bases teóricas y procedimientos para la inocuidad de alimentosY 4
Inocuidad AlimentariaY 4
Buenas prácticas de manufacturasY 6
CadenasalimentariasY 9
Normas ISO y COVENINY 11
Análisis de riesgos y puntos de controlY 12

CONCLUSIÓN
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
17




















INTRODUCCIÓN

La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Incluye atributos negativos como el estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y oloresdesagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. La inocuidad, por su parte, es un atributo considerado un requisito básico de la calidad que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos.En esta perspectiva, el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos debe fundamentarse en sistemas de inocuidad y calidad enfatizan en el control de materias primas, procesos y productos mediante ensayos físicos, químicos y biológicos realizados en laboratorios. El control de los procesos productivos se realiza mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando mantenimiento ycontrol de los equipos utilizados en los procesos de producción. En este orden de ideas, el propósito general de la presente investigación de naturaleza documental planteó describir bases teóricas y procedimientos para la inocuidad de alimentos.

A tal efecto, se abordaron componentes teóricos como la inocuidad alimentaria, buenas prácticas de manufactura, cadena alimentaria, normas ISO y COVENIN enla materia, y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Para el logro del propósito de la producción escrita del tema, se consultaron fuentes documentales referidas a la temática, asumiendo principios y fundamentos necesarios dentro del proceso de inocuidad alimentaria, necesario para la salud humana del consumidor.

BASES TEÓRICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS

A nivelmundial, la Organización Mundial de la Salud (2015) estima que “las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud” (p. 1). Según datos aportados por la referida organización, millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. En este sentido, los estados miembros adoptaron desde el año 2000 una resolución en la cual se reconoceel papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública. En efecto, la inocuidad de los alimentos incluye acciones orientadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos, incluida toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.


Inocuidad Alimentaria

Para la OMS (2009) la inocuidad de los alimentos “es una prioridad de la salud pública. Cada añoenferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres” (p. 1). Para la citada organización en todos los continentes, la década pasada hubo brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos. Según la OMS los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son: la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacteriascomo Salmonella o Escherichia coli); los contaminantes químicos de los alimentos; y la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y la creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.

Teniendo los antecedentes previos, la inocuidad...