Bases L Cteas Enzim Ticamente Modificadas BLEM

Bases Lácteas Enzimáticamente
Modificadas (BLEM)

Antes conocidas únicamente como
EMCs (Enzyme Modified Cheese)

Bases lácteas enzimáticamente
modificados (BLEM)
• La base de producción de BLEM esla utilización de enzimas
específicas adicionada a sustratos lácticos como el queso,
mantequilla, grasa, suero de leche, leche entera o combinación
de estos, bajo condiciones óptimas de temperatura,pH y tiempo
principalmente para producir sabores intensos a alta velocidad.
• Las condiciones de procesamiento utilizadas dependen de
muchos factores y se relacionan directamente con las enzimas
quese utilizan.
• En general se producen con un sustrato láctico en 40% de
sólidos, entre 12 a 72h en un rango de 30-45° C de temperatura
y pH de 5-7.

BLEM

• Una vez que se ha producido un productopuede ser formulado a
una composición deseada dependiendo de su aplicación final.
• El pH puede ser alterado para mejorar la estabilidad de
almacenamiento, o sabor, además, se agregan otrosingredientes
para aumentar la producción, obtener una intensidad de sabor
deseada o para facilitar el secado por aspersión.
• BLEM se generan utilizando los mismos caminos de generación de
sabor que seproducen en la maduración del queso natural, es
decir, la maduración proteólisis, lipólisis y glucólisis, pero a una
mayor velocidad.

BLEM
• Las enzimas utilizadas regularmente son lipasas, proteasas,peptidasa y estereasa o mezclas de estas.
• Las proteasas se derivan principalmente de una fuente
microbiana (Bacillus, Aspergillus, Rhizomucor spp)
• Peptidas de una fuente microbiana (Aspergillus,Rhizomucor or
Lactococcus lactis)
• Lipasas de origen animal (becerro y borrego) y origen
microbiano (Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Candida o Penicillium
spp.)

BLEM
• Las enzimas se encargan dehidrolizar las grasas, proteínas,
esteres, etc. Alterando las cantidades naturales de los
componentes que conforman el sabor como el ácido láctico,
butírico, esteres, ácidos grasos libres, ácido acético,...