bases

Elaboración de Queso
Fresco de Leche de Cabra
Cuaderno del Productor N°1
Unidad de Investigación en Producción Animal
Decanato de Agronomía
Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado
Estado Lara, Venezuela

Elaboración de Queso Fresco de
Leche de Cabra
1.- Para saber un poco de la Leche y su composición…
2.- Materiales con los que se debe contar para la elaboración del queso.3.- Pasos principales para la elaborar un queso.
3.1.- Recepción de la leche
3.2.- Filtración
3.3.- Pasteurización
3.4.- Enfriamiento
3.5.- Incorporación de Aditivos
3.6.- Fijación de la temperatura de cuajado
3.7.- Incorporación del cuajo
3.8.- Corte de la Cuajada
3.9.- Agitación
3.10.- Calentamiento de la Cuajada
3.11.- Desuerado
3.12.- Salado
3.13.- Segundo desuerado
3.14.- Moldeado3.15.- Refrigeración
Bibliografía

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1.- PARA SABER UN POCO DE LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN …

La leche es un producto secretado en las
mamas de los
mamíferos, que es empleada por ellos para
alimentar a
sus crías en las primeras etapas de desarrollo,
técnicamente es un fluido muy complejo en la
cual
coexisten tres compuestos físico químicos
principales
y en equilibrio dinámico, asaber, una parte de
suspensión
aceite-agua,
una
suspensión
proteica y una
solución verdadera.

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Químicamente, la leche está
compuesta por agua, lípidos o grasas, proteínas,
carbohidratos, sales minerales y micro componentes
(vitaminas, aminoácidos, minerales). Así mismo posee
una porción de microorganismos (bacterias y
leucocitos)

Agua

Grasas o lípidos

CarbohidratosSales Minerales
Microorganismos

1 vaso de leche contiene
Proteínas

Micro componentes
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La leche que consumimos y utilizamos
para hacer quesos puede provenir de
varios mamíferos que conocemos, tal es
el caso de la vaca, la cabra, la oveja, la
búfala de agua, entre otras

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SANA

Una cabra sana:
Produce buena cantidad de leche
La leche es de buena calidad

ENFERMA

Unacabra enferma:
Produce poca cantidad de leche
La leche que produce es de deficiente calidad
Puede transmitir enfermedades por la leche

Pero es necesario tomar en cuenta la calidad
de la leche
que se va a emplear. Por ejemplo: Una cabra
en excelentes
condiciones, será capaz de proporcionar
leche
de muy buena calidad, no así una enferma,
en deficientes
condiciones de salud.

6Complejidad

La
leche
tiene
tres
propiedades esenciales que
son:
complejidad,
variabilidad y alterabilidad.

Vitaminas
Variabilidad
Raza
Salud
Alimentación
Alterabilidad
Microorganismos

La complejidad se refiere a
que la composición de la
leche no depende solo de un
elemento, sino mas bien de
la combinación o conjunto de
ellos
(proteínas,
grasas,
vitaminas, agua), pero deun
animal
a
otro,
las
proporciones
de
estos
elementos pueden variar,
modificarse, dependiendo de
un conjunto de factores
internos
del
animal
y
externos
del
medio
ambiente, lejano o cercano.
Así mismo, la leche por ser
un sistema tan complejo, por
su elevado contenido de agua
y ser rica en principios
nutritivos que mantienen la
vida microbiana, se altera,
cambia confacilidad.
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El proceso de acidificación,
que se lleva a cabo en la leche
y sus derivados (queso, crema,
sueros) es un ejemplo de la
que puede cambiar la leche
por
acción
de
los
microorganismos presentes en
ella y tiene como origen la
transformación de la Lactosa
en Ácido láctico.

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2.- MATERIALES CON LOS QUE SE DEBE CONTAR PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO.
COLADORES

PAÑOSLIMPIOS

JARROS

OLLAS DE ACERO INOXIDABLE
PALAS O PALETAS PARA REMOVER

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FUENTE DE CALOR,
COCINA, HORNILLA, FOGÓN

SAL YODADA

MESÓN DE TRABAJO
MOLDES

TERMÓMETROS
MESA DESUERADORA

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3.- PASOS PRINCIPALES PARA ELABORAR UN QUESO
3.1.- RECEPCIÓN DE LA LECHE: En las
grandes industrias queseras se les
practican a la leche un conjunto de pruebas
básicas entre las cuales...