batata tesis

La batata -Ipomoea batatas L. (Lam.)- es una de las hortalizas de más antiguo cultivo en nuestro país. Sus rusticidad, simple manejo y posibilidad de dar buenos rendimientos, lo hacen un cultivo importante para varias economías regionales, no solo comercialmente, sino también para la agricultura familiar (autoconsumo), como en el NEA y NOA
Actualmente se siembra, en mayor proporción el cultivarArapey, y se está difundiendo el cultivar de pulpa anaranjada, Colorado INTA. 
Las raíces comestibles contienen abundantes vitaminas, minerales, fibras y  compuestos con capacidad antioxidante, lo cual hace de la batata una hortaliza con alto valor nutritivo y funcional. Estas excelentes propiedades han sido poco reconocidas ya que, por largo tiempo, su consumo se relacionó con sectores de lapoblación de bajos recursos económicos. Actualmente, se consume de diferentes maneras, adaptándose por su textura y sabor a diferentes recetas, incluidos postres y helados.
En nuestro país, desde hace muchos años es tradicional el dulce de batata. 
Con el creciente interés del público por consumir productos naturales más beneficiosos para la salud, en la Estación Experimental Agropecuaria INTA SanPedro, hemos iniciado acciones, dentro del Proyecto “Desarrollo de tecnología para la producción diferenciada de batata” (PNHFA-061241), para conocer si las propiedades funcionales de la batata en fresco, se mantienen en un producto procesado como el dulce. Por otro lado, con el fin de posicionar este producto, agregándole valor, se ha comparado el dulce de batata tradicional y el obtenidoagregando a la pasta base de batata, con la cual se elabora el dulce, la piel de batata o de ciruelo, de pulpa y piel roja, o diferentes proporciones de la pulpa de dichos ciruelos. Estos últimos, son ricos en antocianinas, importantes componentes funcionales de la dieta por su potente actividad antioxidante.
Los parámetros que se evalúan son color del dulce, (sistema L*, a*, b*, CIE 1975), capacidadantioxidante (CA) (método del radical DPPH), contenido de fenoles totales (CFT) (reactivo de Folin-Ciacolteau) y contenido de antocianinas (método del pH 1). 
Los resultados preliminares del análisis del dulce elaborado con la cultivar Colorado INTA, han sido presentados en el XIII CONGRESO CYTAL® -  AATA
Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Buenos Aires (2011).
Si bien losvalores de los parámetros analizados, son dependientes de la combinación entre la cultivar de batata y la variedad de ciruelo utilizados para elaborar el dulce, se puede observar que la incorporación de la piel, tanto de la batata como del ciruelo, ambos con un importante aporte de compuestos fenólicos y antocianinas, produce un significativo aumento de la CA y del CFT. El uso de variedades depulpa naranja como Colorado INTA le da al dulce un agradable color anaranjado, eliminando la necesidad de colorantes artificiales.
En cuanto al agregado de la pulpa de ciruelos de pulpa y piel rojos, se han observado resultados variables, lo cual implica continuar con el análisis, ya que el contenido de agua de los frutos y el proceso de cocción involucrado, podrían estar afectando los resultados. Sedebe destacar, no obstante, que el agregado de la pulpa de ciruelo rojo, otorgan al tradicional color caramelo del dulce de batata, un atractivo tono rojizo, importante desde el punto de vista del marketing, y un sabor ácido muy agradable.
Como conclusión, podemos decir que la existencia de empresas dulceras locales, y al ser la batata y el ciruelo, dos cultivos tradicionales de la zona de SanPedro, pueden resultar estas variantes al dulce de batata, una alternativa interesante para aumentar el consumo


INTRODUCCIÓN 
El término especificación representa un documento técnico oficial que establece de forma clara todas las características, los materiales y los servicios necesarios para producir componentes destinados a la obtención de productos. Estos incluyen requerimientos para la...