batch

EMULSIFICANTES
ANTIESPUMANTES

UNIDAD Nº 3

ADITIVOS ALIMENTARIOS

AGENDA
o
o
o
o
o

Qué es un emulsificante?
Tipos de emulsficantes
Qué es un antiespumante?
Tipos de antiespumanteUsos en alimentos

UNIDAD Nº 2

ADITIVOS ALIMENTARIOS

EMULSIFICANTES

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de
manera más o menos homogénea
Un líquido (la fase dispersa) esdispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante)

Pero siguen siendo sistemas de dos fases

UNIDAD Nº 3

ADITIVOS ALIMENTARIOS

EMULSIFICANTES

Estabiliza una emulsión
Que es unadispersión termodinámicamente inestable
de dos o más líquidos inmiscibles o parcialmente
miscibles.

Pueden convertirse en cinéticamente estables
gracias a la presencia de agentes tensoactivosque presentan la capacidad de absorción en las
superficies de las gotas

UNIDAD Nº 3

ADITIVOS ALIMENTARIOS

EMULSIFICANTES
El tipo de emulsión que se tiende a formar depende del
balance entrelas propiedades hidrófilas e hidrófobas
del agente emulsificante.
Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft: la
fase continua es aquella la cual solubiliza al agente
emulsificante

Lanaturaleza anfótera de los agente tensoactivos
puede ser expresado en términos de una escala
empírica que comúnmente se denomina el balance
HLB (balance hidrófilo-lipófilo).

UNIDAD Nº 3ADITIVOS ALIMENTARIOS

EMULSIFICANTES
HLB
Es una relación entre la parte hidrofílica y la parte hidrofóbica de la solución
HLB = 20

Mh
___
M

Donde
Mh : masa molar de la porción hidrofílicade la molécula
M : masa molar de la molécula completa
Rango entre 0 - 20

UNIDAD Nº 3

ADITIVOS ALIMENTARIOS

EMULSIFICANTES
HLB

UNIDAD Nº 3

ADITIVOS ALIMENTARIOS

EMULSIFICANTES20
18

HLB
HLB = 20

(1-

S
A

)

Solubles
en agua

Solubilizantes

16

Detergentes

14

Donde
A: índice de yodo
S: índice de saponificación

12

Emulgentes o/w

10...