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TÉCNICAS DE COMEDOR

EL ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES
* En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
* Y En Egipto, existían las posadas, dondese ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
* En 1620 un cocinero francés llamado Jean Botín llegó a Madrid, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Asturias y en 1625 logró abrir una pequeña posada, convirtiéndose en el más antiguo del mundo según el libro de Record Guinness.
* El término “RESTAURANTE” es de origenfrancés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, por Dossier Boulanger. Y en la puerta de entrada estaba escrito: “venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos”. Que decía: “venid a mi, todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré”.
* El primer restaurante de Estados Unidos se llamóDELMONICO'S, fundado en la ciudad de Nueva York, en 1827 por John Delmonico.
* En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.  
* Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
* En la década de los 60 los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de losrestaurantes.
* Los restaurantes de comida rápida con estacionamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose. Mc Donal's y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados.
* Estados Unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidasse hace fuera de casa.
* Las comidas y bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un 5% de la renta de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.
* Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total de los empleados de la barra, losbarmates, y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes constituyen alrededor de un quinto del total del personal.

ORGANIZACIÓN DE RESTAURANTE
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE SEGUNDA CATEGORIA

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE PRIMERA CATEGORIA

FUNCIONES DEL AREA DE COMEDOR

M A I T R E
* Organiza y determina las horas de trabajo delcomedor.
* Promueve el prestigio del establecimiento

OBLIGACIONES DEL MAITRE
* Supervisa el cumplimiento de todos los procedimientos y normas establecidas por la empresa.
* Recibe a los invitados con cortesía y los acompaña a la mesa en caso de que no este disponible la anfitriona.
* Conoce a la perfección los ingredientes de todos los platillos, así como su tiempo aproximado depreparación.
* Supervisa el servicio que se brinda en el salón a su cargo.
* Supervisa las porciones y presentación de los platillos que salen de la cocina y devuelven los que no considere adecuados.
* Cuando los invitados se retiran, se encarga de despedirlos, evalúa la satisfacción del cliente.
* Mantiene una comunicación constante con sus subordinados.
* Participa comoinstructor en programas de capacitación y adiestramiento.
* Realiza coordinaciones entre su personal, para formar parejas que se acoplen lo mejor posible en el servicio.
* Es responsable de hacer requisiciones del material faltante para el servicio.
* Recibe quejas de los clientes y busca su solución.
* Conoce los procedimientos a seguir en casos de accidentes en el comedor.
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