Baterias En Fermentacion

INTRODUCCIÓN
Podemos entender por biotecnología la serie de procesos industriales que implican el uso de organismos vivos, bien sean plantas, animales o microorganismos. Así, procesos tan diferentes como la producción de antibióticos, la recuperación del cobre marginal para microorganismos o el tratamiento de las aguas residuales, son biotecnología, ya que en todas ellas se utilizan organismosvivos. Para nuestro interés la biotecnología la aplicamos en la fermentación de diversos alimentos tal es el caso de la leche.
Durante miles de años, la fermentación ha sido una importante forma de conservación de los alimentos.
Hoy en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo muy utilizadas desde un punto de vista industrial y tecnológico como en el caso de los fermentadoreso digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren medios de cultivo apropiados y la selección a gran escala de microorganismos, siendo utilizadas en procesos alimentarios y para la fabricación de antibióticos.

La fermentación como ya lo sabemos es un proceso catabólico en el que un compuesto orgánico actúa como dador de electrones, y un producto de éste es el aceptor final.Por esto se dice que hay un “aceptor interno de electrones”. También se da una fosforilación a nivel de sustrato, en la que la cesión de un grupo fosfato a la molécula de ADP para formar ATP no requiere la presencia de la cadena de electrones. Es un proceso anaerobio, independientemente de que el organismo que la realice sea aerobio o anaerobio.
Los productos derivados de la fermentación son muyvariados dependiendo del tipo de fermentación. Es frecuente que en algunas reacciones se desprendan gases y ácidos. Estas características permiten identificar bacterias en el laboratorio.

Todos los productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboración: inoculación de la leche con un cultivo microbiano iniciador o starter, incubacióna la temperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final es conseguir que el ácido generado por la actividad bacteriana actúe como desnaturalizador proteico. Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varían según las especies que constituyan el starter y de cómo sean las condiciones seguidas en el proceso de incubación.

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN DELA LECHE

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismofrente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.1 Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
Las principales especies queconstituyen la flora microbiana fermentativa de la leche son:

* Lactobacilos. Producen bastante ácido y actúan a temperaturas relativamente elevadas (37º C)

* Estreptococos lácticos que producen menos ácido pero si son responsables del aroma peculiar

* Levaduras de la lactosa que producen gas carbónico y algo de alcohol (como ocurre en el kéfir)

Las leches fermentadas contienencantidades siempre inferiores al 1% de ácido láctico, substancia a la que se le puede adjudicar una ligera acción antiséptica en el intestino. Asímismo, la digestibilidad de la leche fermentada es mayor que la de la leche entera de la que procede por la ligera hidrólisis que han sufrido sus proteínas y porque, aunque aún queda lactosa en su composición, parece ser mejor tolerada incluso en personas...