Batido Y Malxado Mantequilla

BATIDO Y MALAXADO
A) Principios
Es sabido que el fenómeno de la producción de la mantequilla o butirificación consiste en una modificación de la suspensión o de los glóbulos grasos con inversión de las fases. Según los procedimientos se destruye una proporción más o menos importante de glóbulos grasos y la película de adsorción desaparece; la grasa liberada se vuelve hidrófoba y forma uncemento que engloba los glóbulos intactos junto con gotitas acuosas; la fase no grasa se separa.
En la mantequera clásica y en los procedimientos más difundidos de batido continuo es la agitación la que realiza esta transformación. Estos procedimientos tratan cremas de concentración media, es decir, con 30 a 40 % de materia grasa.
La mantequera es un recipiente que puede presentar formas muydiversas. El recipiente fijo, en el que gira un agitador esta prácticamente abandonado en favor de los recipientes móviles; pero la introducción del batido continuo, según el sistema FRITZ, ha remitido de nuevo al uso de este principio, con importantes modificaciones técnicas.
La mantequera móvil, la más difundida, tiene la forma de un cilindro que gira en torno de su eje; en su interior los batidoresde placas o planchas fijas al cilindro, favorecen la agitación.
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B) Batido tradicional
1. La acidez de la crema, desarrollada en el curso de la maduración, modifica la capa lecitino-proteica que rodea los glóbulos grasos, y de esta manera favorece el batido. Es necesario, sin embargo, no rebasar los 60° D en la parte no grasa o sea 40° D en la crema con 35 %0 de M.G.
Se introduce cremahasta aproximadamente la mitad del volumen de la mantequera. Si la temperatura de batido es diferente de la temperatura de maduración - en general, el caso del verano (ejemplo, maduración a 16°, batido a 10°) - es necesario refrigerar la crema. Con los depósitos modernos de maduración, se puede regular la temperatura antes de trasvasar la crema a la mantequera. La adición de hielo es perjudicialpor el riesgo de contaminación de la crema y de desgaste de la mantequera.
La temperatura debe ajustarse con una aproximación de medio grado. Se realiza el batido a 13° en invierno y 10° en verano. Las consecuencias de un batido a temperatura incorrecta son graves:
Con temperatura demasiado baja: operación lenta, mantequilla seca; en invierno la mantequilla se forma mal.
Con temperaturademasiado elevada: producción demasiado rápida de la mantequilla, pérdidas de grasa en la mazada, la mantequilla es blanda y más rica en agua.
El batido de las cremas dulces se hace a temperatura más baja, con el fin de reducir las pérdidas en el suero de la mantequilla (6 a 7°).
2.- Se la hace girar algunos minutos, luego se la abre para evacuar el' gas y restablecer la presión atmosférica en elaparato. A continuación se procede al batido a la velocidad indicada por el constructor (según el diámetro, entre 25 y 50 vueltas por minuto), hasta que comienza la formación del grano. La operación dura de 30 a 40 minutos. La duración del batido no debe variar mucho de una operación a otra si la acidez y la temperatura se sitúan en el valor óptimo establecido por la experiencia. Cuando el granocomienza a formarse el vidrio de la mirilla de la mantequera se aclara; es preciso entonces retardar la formación de la mantequilla para permitir una buena separación del suero y un buen lavado y para disminuir las pérdidas en la mazada; para ello se añade agua que debe ser muy fría en verano; se sigue dando vueltas hasta que los granos de mantequilla alcanzan el tamaño del trigo, y finalmente seevacúa la mazada. Si la operación se ha realizado correctamente, el suero contiene menos de 3 g de M.G. por litro.
3. El lavado del grano de mantequilla debe hacerse con agua muy pura, a una temperatura variable según la estación y la consistencia de la mantequilla. Con cremas de buena calidad, no es necesario lavarla mucho; son suficientes dos operaciones de 10 minutos. Un lavado exagerado...