Bavarois, Mousses


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PANADERÍA Y PASTELERÍA BÁSICA

GELATINA
Es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que seobtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina se utiliza en la fabricación dealimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
El colágeno permite que la gelatina cuaje cuando está a la temperaturaambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, 








COMPOSICION:
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90%proteína proveniente del colágeno,
1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua.
Es un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para lanutrición humana como valina, tirosina y triptófano.
PROCESOS:
Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganadovacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
Los huesosse tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Losfosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.
La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por untiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la...