Bavteriocinas
Páginas: 19 (4678 palabras)
Publicado: 3 de marzo de 2013
Bacteriocinas
MARCO TEÒRICO Y ANTECEDENTES
En el mundo
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un gran problema a nivel mundial causando enfermedades que pueden causar la muerte, estas son ocasionadas en alimentos contaminados por microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que en su mayoría han sido originados en alimentos lácteos y cárnicos. (Fonnesbech et al,2001), (Schöbitz et al, 2009).Las bacteriocinas son sustancias antimicrobianas de naturaleza peptídica y activas.Se describieron por primera vez en Escherichia coli y, posteriormente, en bacterias Gram positivas (Martinez, 1996).
Investigaciones españolas evidencian que el uso de tratamientos higienizantes, como es el caso de las bacteriocinas, suponen una alternativa para reducir la carga demicroorganismos patógenos, como es el caso de L. monocytogenes (Allende et al, S.F).
En América
En Latino América se ha realizado distintos estudios como la evaluación de la producción de bacteriocinas a partir de Lactobacillos y Bifidobacterias, encontrándose resultados muy prometedores de la actividad antimicrobiana de estas bacteriocinas Pseudomonas y confirmando que estas pueden serutilizadas como posible conservante de alimentos (Jaramillo et al, 2010).
En Colombia
En Colombia son pocas los trabajos desarrollados donde usan a las bacteriocinas como controladores de microorganismos. Vásquez et al, 2009 desarrollaron un estudio para evaluar a las bacteriocinas como medio protector para la biopreservación de la carne bajo refrigeración (Vásquez et al, 2009).
• Listeriamonocytigenes – patógeno
Listeria monocytogenes es reconocida mundialmente como un importante patógeno transmitido por los alimentos, y es el causante de la listeriosis. En Colombia se realizó el primer estudio en el Instituto Nacional de Salud, generando diferentes para el control en empresas de la industria alimentaria (Carrascal 2004).
Es una bacteria Gram positiva, aerobia o anaerobia facultativa,móvil a 25ºC e inmóvil a 37 ºC, capaz de sobrevivir a temperaturas extremas entre 1ºC y 45ºC con un óptimo a 37 ºC. Se le considera un patógeno psicrótrofo, es decir, capaz de desarrollar a temperaturas de refrigeración, lo cual le diferencia de otras bacterias patógenas como Salmonella o Staphylococcus aureus, que son inhibidas en su crecimiento a bajas temperaturas. En cuanto al pH, desarrollaen un rango entre 4,4 y 9,4, crece en presencia de un 10% de NaCl y sobrevive a un 16 a 20% (Marzocca et al., 2004). Se encuentra ampliamente distribuida tanto en el ambiente terrestre (suelo, plantas, ensilaje, materia fecal, aguas residuales), en el ambiente acuícola y también en lugares donde se procesan alimentos (Schöbitz et al, 2009).
L. monocytogenes puede infectar a una amplia gama deespecies animales, entre las que se encuentran los mamíferos, las aves, los peces y los crustáceos, aunque la mayoría de casos de listeriosis clínica tienen lugar en rumiantes; los cerdos raras veces desarrollan la enfermedad y generalmente, las aves son portadoras subclínicas del microorganismo. La mayor parte de las infecciones en animales son subclínicas, pero la listeriosis puede producirseesporádicamente o de forma epidémica. Además del impacto económico de la listeriosis en animales, existe una conexión entre los animales y su papel como fuente de infección para el hombre, debida en primer lugar al consumo de productos animales contaminados. La infección puede deberse al contacto directo con animales infectados, especialmente durante el parto de las vacas o las ovejas; sinembargo, estas infecciones son muy raras. La importancia relativa de la transmisión zoonósica de la enfermedad al hombre no está clara, y aparentemente es más relevante para la Salud Pública la contaminación a partir del ambiente en el que se procesan los alimentos (OIE, 2008).
Todas las cepas de L. monocytogenes son consideradas potencialmente patógena, pero su virulencia es variable. Los serotipos...
MARCO TEÒRICO Y ANTECEDENTES
En el mundo
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un gran problema a nivel mundial causando enfermedades que pueden causar la muerte, estas son ocasionadas en alimentos contaminados por microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que en su mayoría han sido originados en alimentos lácteos y cárnicos. (Fonnesbech et al,2001), (Schöbitz et al, 2009).Las bacteriocinas son sustancias antimicrobianas de naturaleza peptídica y activas.Se describieron por primera vez en Escherichia coli y, posteriormente, en bacterias Gram positivas (Martinez, 1996).
Investigaciones españolas evidencian que el uso de tratamientos higienizantes, como es el caso de las bacteriocinas, suponen una alternativa para reducir la carga demicroorganismos patógenos, como es el caso de L. monocytogenes (Allende et al, S.F).
En América
En Latino América se ha realizado distintos estudios como la evaluación de la producción de bacteriocinas a partir de Lactobacillos y Bifidobacterias, encontrándose resultados muy prometedores de la actividad antimicrobiana de estas bacteriocinas Pseudomonas y confirmando que estas pueden serutilizadas como posible conservante de alimentos (Jaramillo et al, 2010).
En Colombia
En Colombia son pocas los trabajos desarrollados donde usan a las bacteriocinas como controladores de microorganismos. Vásquez et al, 2009 desarrollaron un estudio para evaluar a las bacteriocinas como medio protector para la biopreservación de la carne bajo refrigeración (Vásquez et al, 2009).
• Listeriamonocytigenes – patógeno
Listeria monocytogenes es reconocida mundialmente como un importante patógeno transmitido por los alimentos, y es el causante de la listeriosis. En Colombia se realizó el primer estudio en el Instituto Nacional de Salud, generando diferentes para el control en empresas de la industria alimentaria (Carrascal 2004).
Es una bacteria Gram positiva, aerobia o anaerobia facultativa,móvil a 25ºC e inmóvil a 37 ºC, capaz de sobrevivir a temperaturas extremas entre 1ºC y 45ºC con un óptimo a 37 ºC. Se le considera un patógeno psicrótrofo, es decir, capaz de desarrollar a temperaturas de refrigeración, lo cual le diferencia de otras bacterias patógenas como Salmonella o Staphylococcus aureus, que son inhibidas en su crecimiento a bajas temperaturas. En cuanto al pH, desarrollaen un rango entre 4,4 y 9,4, crece en presencia de un 10% de NaCl y sobrevive a un 16 a 20% (Marzocca et al., 2004). Se encuentra ampliamente distribuida tanto en el ambiente terrestre (suelo, plantas, ensilaje, materia fecal, aguas residuales), en el ambiente acuícola y también en lugares donde se procesan alimentos (Schöbitz et al, 2009).
L. monocytogenes puede infectar a una amplia gama deespecies animales, entre las que se encuentran los mamíferos, las aves, los peces y los crustáceos, aunque la mayoría de casos de listeriosis clínica tienen lugar en rumiantes; los cerdos raras veces desarrollan la enfermedad y generalmente, las aves son portadoras subclínicas del microorganismo. La mayor parte de las infecciones en animales son subclínicas, pero la listeriosis puede producirseesporádicamente o de forma epidémica. Además del impacto económico de la listeriosis en animales, existe una conexión entre los animales y su papel como fuente de infección para el hombre, debida en primer lugar al consumo de productos animales contaminados. La infección puede deberse al contacto directo con animales infectados, especialmente durante el parto de las vacas o las ovejas; sinembargo, estas infecciones son muy raras. La importancia relativa de la transmisión zoonósica de la enfermedad al hombre no está clara, y aparentemente es más relevante para la Salud Pública la contaminación a partir del ambiente en el que se procesan los alimentos (OIE, 2008).
Todas las cepas de L. monocytogenes son consideradas potencialmente patógena, pero su virulencia es variable. Los serotipos...
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