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Páginas: 2 (295 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2014
Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada conintestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndosesabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia más difundida es quelas salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, laBéchamel, la Española y la Velouté.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel,Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionadade crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
SalsaItaliana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglaceperfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
Salsa Champiñones:Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada conintestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndosesabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia más difundida es quelas salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, laBéchamel, la Española y la Velouté.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel,Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionadade crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
SalsaItaliana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglaceperfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
Salsa Champiñones:Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
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