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Cultivos Iniciadores en Leches Fermentadas
Para la correcta selección de los cultivos iniciadores se necesitan conocer los factores que afectan su actividad, los criterios de selección y su modo de preparación y empleo.

Panorama

Factores que Afectan la Actividad de los Cultivos

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omposición y calidad del medio de cultivo: el medio de cultivo debe aportar todos los nutrientesrequeridos para el crecimiento microbiano. En la leche se consiguen carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Pero la gran parte de estos nutrientes deben ser metabolizados para estar disponibles, es decir, la lactosa debe ser hidrolizada en galactosa y glucosa, la proteína en péptidos y aminoácidos, etc. De al í que aquellos microorganismos que no tengan la capacidad para producir enzimashidrolíticas verán dificultado su desarrollo o dependerán de la capacidad de otros microorganismos para crecer. Muchos cultivos comerciales combinan varias especies o cepas de microorganismo para buscar la simbiosis entre ellos y conseguir mejores resultados, por ejemplo, el cultivo para yogur. Ausencia de inhibidores: es lógico suponer que si se desea el crecimiento microbiano (del cultivo),entonces la leche debe estar ausente de cualquier tipo de inhibidor, ya sea residuos de antibióticos o detergentes. De al í la importancia que a nivel de recepción se pueda hacer la determinación de inhibidores en leche cruda antes de destinarla para la producción de lácteos fermentados. Ausencia de bacteriófagos: los bacteriófagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales sereproducen. Inicialmente, el bacteriófago se une a las bacterias a través de la pared celular e inyectan su ADN. Durante la reproducción bacteriana, en vez de replicarse el ADN de la célula, se replica el ADN del bacteriófago. La sustancia nuclear produce los “caparazones” de los bacteriófagos, los cuales son rápidamente llenados con ácido nucleico.

Posteriormente los virus producen un enzima quecausa la lisis de las células bacterianas y los nuevos bacteriófagos son liberados. Los bacteriófagos se encuentra en cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda. Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los tratamientos térmicos (63-88°C por 30 min.), o por el uso de desinfectantes. Temperatura de Incubación: todos los microorganismos tienen temperaturasóptimas de crecimiento, las cuales deben ser tomadas en cuenta para la incubación de la leche cultivada. Cuando se emplean cultivos compuestos por más de una cepa, se deben realizar estudios cinéticos para determinar la temperatura que beneficie a la mezcla de microorganismos. La maduración de los quesos, muchas veces se realiza a temperaturas bajas con el objetivo de retardar el crecimientomicrobiano y controlar los cambios debido al metabolismo de estos. Tiempo de Incubación: el tiempo estará determinado por las otras condiciones de cultivos (temperatura, pH, etc.) y depende del grado de acidez que se desea. Porcentaje de Fermentos Añadidos: lógicamente al aumentar el número de microorganismos en la leche se podrá acelerar hasta cierto punto la aparición de los efectos buscados(acidez, aroma, textura) en la leche. Pero debe tenerse en cuenta que una elevada densidad celular tampoco es lo ideal ya que igualmente se alcanzara más rápido un acumulo de metabolitos que puedan inhibir el crecimiento, además de que se puede presentar inhibición por competencia. Generalmente las dosis recomendadas están por el orden del 1 al 3%, dependiendo del producto

info@mundolacteoycarnico.comNoviembre/Diciembre 2008

Mundo Lácteo y Cárnico

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Características de Algunas Leches fermentadas
Nombre Yogur Leche Acidófila Kefir País de Origen Asia, Balcanes USA Caucazo Descripción Cultivos Ácido, firme o batido, aroma S. thermophilus, Lb. bulgaricus, característico (+Lb. acidophilus, Bifidobacterium spp.) * Firme, batido el líquido de Lb. acidophilus sabor apacible bebida...