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TEMA DE INTERES PARA ANALIZAR Y DISCUTIR PARA LA PRÓXIMA CLASE:
COMBINACIÓN DE TÉCNICAS DE SECADO APLICADAS A ALIMENTOS SENSIBLES AL CALOR
El secado es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos, ya que al evaporarse el agua, se evita el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras que la necesitan para desarrollarse.
Desde el secado tradicional por el sol y el aire, hanido apareciendo diferentes técnicas con el objetivo de mantener los alimentos seguros durante largos periodos de tiempo.
Existe una serie de alimentos denominados “sensibles al calor”, cuyos tejidos celulares contienen los poros llenos de gas y tienden a colapsarse cuando se someten a deshidratación. Algunos ejemplos son el ajo, la cebolla o las gambas.
En el caso de secado por convección conaire caliente, en el que la exposición a altas temperaturas es prolongada, el colapso es más notable y afecta a atributos de calidad de los alimentos como el color o las pérdidas de sabor o nutrientes.Otra técnica empleada es la liofilización acelerada (AFD), menos perjudicial para este tipo de alimentos, pero que resulta cara en términos de tiempo y energía,por lo que se emplea principalmente enproductos de alto valor.
Con el objeto de desarrollar una tecnología alternativa para la deshidratación de este tipo de alimentos sensibles al calor, se ha puesto en marcha un proyecto europeo, MILD-DRY, financiado por la UE y dirigido especialmente a las pequeñas y medianas empresas de la industria alimentaria de secado.
En este proyecto se combinarán los beneficios de dos técnicas de secado,la de microondas y la de vacío (MWVD). Así se espera alcanzar una solución eficaz y factible para el sector de la deshidratación de alimentos, con un método que mejore la calidad del producto en comparación con otras técnicas convencionales que existen en la actualidad.
En el proyecto se parte de estudios previos ya realizados a escala de laboratorio empleando esta técnica, que dieron resultadossatisfactorios.
Los productos tratados con esta tecnología serán evaluados para garantizar su calidad, seguridad y vida útil. Las actividades del proyecto incluyen el desarrollo de un prototipo para su validación en instalaciones industriales de secado de alimentos. Su diseño tendrá en cuenta aspectos como los costes de la puesta en marcha, consumo energético, manejabilidad y valor añadido a losproductos finales.






Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso sesintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de aceites.
Son aquellos con lacadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos deácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.
Las grasas saturadas, un tipo de lípidos, son triglicéridos formados por tres moléculas de ácidos grasos saturados y una molécula de glicerol.



Representación bidimensional del ácido mirístico.


Representación tridimensional del ácido mirístico.





Ácido graso insaturado...