Bdn091

BOLETIN Nº 51
http://bdnhome.com

Ingeniería de Alimentación
C/Pallars, 141 5ºA 08018 Barcelona

ENSAYOS EN PRODUCTOS DE LA PESCA
Sea por lo que sea, entendemos que las capturas
y el incremento de precios tiene mucho que ver,
estamos trabajando muchos temas diferentes
para este sector.
Desde
reestructurados
a
inyectados.
Básicamente se trata de aumentar los
rendimientos.
En ensayos propiosdesarrollamos productos tipo
cárnicos, para lonchear y comer en frío, tipo
barra París o tipo lunch o mortadelas, salchichas
(para comer en caliente), etc.
También tipo crudos curados. Fuet, mojama, etc.
En el tema de inyección avanzamos en los
diferentes aditivos e ingredientes. Para
productos pasterizados, primero, y esterilizados,
después.
El programa es avanzar, en cada paso con la
experienciaanterior.
Así
que
comprobamos
los
diferentes
hidrocoloides: kappa carragenato - lbg,
almidones, albúminas y soja para productos
pasterizados, y albúminas, proteínas de soja,
transglutaminasa, para productos esterilizados.
Estos ensayos deberán valer, igualmente, para
reestructurados, pero aquí las posibilidades son
mayores, podemos trabajan con fibras, alginatos,
texturizados, etc.
En el fondo esaprovechar los conocimientos de
otros sectores, especialmente, el Cárnico,
modelo de rendimiento.
La falta de tradición existente en el sector
pesquero, salvo honrosas excepciones, en
comparación con las industrias de la carne, hace
que algunos aditivos de uso corriente en estas
sean imposibles de aplicar en los productos de la
pesca. Un ejemplo son los Nitratos y Nitritos.
Y además se produce unasituación de mayor
exigencia en el etiquetaje. Por ejemplo es normal
la adición de proteínas extrañas al producto
cárnico, por ejemplo Soja. En las industrias de la
pesca su uso es incluso tabú en determinados
sectores. Siguiendo el ejemplo, la adición de soja

Fecha: Julio 2009
bdn@bdnhome.com

en la industria conservera está vetada por
acuerdo de los fabricantes.
LOS SÓLIDOS LÁCTEOS. IV
Quizásdeberíamos cambiar el nombre a estos
artículos, por Alternativas al uso de los sólidos
lácteos. El inicio fue, el aumento de precios de
los derivados de la leche, hoy por los suelos.
Ya que hemos hecho los primeros helados “Non
Dairy” y pretendemos que, como anunciado, los
siguientes pasos serán yogur y quesos en base a
otras proteínas, sobre todo soja.
La fórmula es básica, para un helado económico:Ingredientes
%
Agua
A 100
Grasa coco palma
8
Dextrosa/ Maltodextrina ***
9.9
Proteina de soja****
2.1
Antiapelmazante *
0.024
Sacarosa
14
Jarabe glucosa 42DE
4
Emulsionante/Estabilizante **
0.55
* se supone acompañaría a la mezcla de
sólidos.
** 100% vegetal
*** dulzor y punto de congelación similar a la
lactosa
**** seleccionada por sabor, color y hidrólisis.
Notas: 100% de overrun.
Realizaremos,próximamente los ensayos de
fusión tras envejecimiento en cámara de
congelación.
FSCG
Food Science Consulting Group realizó una nueva
charla:

"Proyectos
de
R+D+i
de
industrias
alimentarias: estructuración, y vias de
financiación” impartida por Cristina Peña
(Asesora Técnica del ACC10) el pasado dia 2 de
Abril a las 18:30 en el Aula 204 de la Facultad de
Farmacia.
Queda aun pendiente una actividadque
preveemos
realizar
próximamente,
sobre
ETIQUETADO Y LEGISLACIÓN.
Food Science Consulting Group tiene como
objetivo formar un grupo enfocado en temas
técnicos relacionados con el sector de la
alimentación desde diferentes aspectos como
ingredientes,
aditivos,
etiquetaje,
análisis,
maquinarias y procesos.
http://fscgib.ning.com
¡Regístrate y participa!
DESINFECCIÓN DE CARNE CRUDA PARAINYECCIÓN.
Existe, legalmente, la posibilidad de añadir de
manera profiláctica conservantes, como los ácidos
orgánicos y sus sales: acido láctico, cítrico,
acético, y sus sales, sódicas y potásicas. Son
aditivos del Anexo I. permite pues llamar a esos
productos Preparados Alimenticios. El principal
objetivo, hoy dada la presión de las Autoridades
Sanitarias es la lucha contra la Salmonella.
Países...