bebida fermentadas

Rev Cubana Aliment Nutr 2007;17(2):103-108

Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma, Cuba.

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DEL SUERO
DE QUESO. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS Y CONTROL DE
CALIDAD.
Oscar Miranda Miranda1, Pedro Luis Fonseca2, Isela Ponce3, Ciro Cedeño4, Lourdes Sam Rivero5, Libia
Martí Vázquez6.

RESUMEN
En este trabajo se presentauna bebida fermentada elaborada a partir del suero de queso en el
Combinado Lácteo de Bayamo (Granma, Cuba). El producto fermentado final se ensayó para
establecer las principales características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. También se
determinó la estabilidad del producto terminado. Se hicieron 5 corridas a nivel de planta piloto de 30
litros cada una. Se obtuvo una acideztitulable del 0.70% a las 24 horas de inoculación. Se
satisficieron los indicadores propuestos de calidad del producto fermentado final. Se garantizó la
inocuidad de la bebida elaborada. Se obtuvo una puntuación promedio de 6 (correspondiente a la
afirmación “Me gusta mucho”) en las pruebas de aceptación. La estabilidad del producto fue de 7
días.

Descriptores DeCS: SUERO DE QUESO, BEBIDA FERMENTADA,INDICADORES
DE CALIDAD, CONTROL DE CALIDAD, CURVA DE ACIDEZ, COMPOSICIÓN
QUÍMICA.
INTRODUCCIÓN
El suero es un subproducto resultante
de la elaboración de quesos que se distingue
por su elevado valor nutritivo. Sin embargo,
grandes cantidades de este subproducto no se
aprovechan adecuadamente, y muchas veces
se vierten en los ríos aledaños a los centros
productores, como parte de los efluentesfabriles. La alta demanda biológica de

oxígeno de estos desechos, estimada entre 30
y 50 mil partes por millón (ppm), los
convierte en graves focos de contaminación
ambiental.
El suero se ha utilizado como uno de
los ingredientes en la elaboración de bebidas
fermentadas con una acidez final del 0.54%, y
que han sido aceptadas por el consumidor.1
Los altos volúmenes de producción de
suero de queso enCuba, el contenido de

1

Máster en Nutrición Animal. Investigador Auxiliar.
Máster en Nutrición Animal. Investigador Agregado.
3
Máster en Nutrición Animal. Investigador Auxiliar.
4
Ingeniero Químico. Empresa de Productos Lácteos. Bayamo, Granma. Cuba.
5
Ingeniero en Alimentos. Combinado Lácteo. Bayamo. Granma. Cuba.
6
Técnico en Microbiología. Combinado Lácteo. Bayamo. Granma. Cuba.
2

Recibido:9 de Mayo del 2007. Aceptado: 10 de Agosto del 2007.
Oscar Miranda Miranda. Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”.
Carretera Vía a Manzanillo Kilómetro 16½. Gaveta Postal 2140.
Bayamo. Código Postal 85100. Granma. Cuba.
Correo electrónico: omiranda@dimitrov.cu

Bebida elaborada a partir del suero de la leche

vitaminas y minerales de este subproducto, el
alto tenor delactosa, el bajo costo de
obtención, y el escaso aprovechamiento
industrial, hacen posible su utilización como
substrato para la elaboración de bebidas
fermentadas en nuestro país, y justifican, por
lo tanto, la realización de las investigaciones
pertinentes.
Los objetivos de este trabajo fue
presentar una bebida fermentada elaborada a
partir del suero de queso, subproducto del
Combinado Lácteo deBayamo (Granma,
Cuba),
junto
con
las
principales
características sensoriales, físicas, químicas,
microbiológicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
La bebida fermentada a partir de suero
de queso se elaboró en las instalaciones del
Combinado Lácteo de Bayamo (Granma,
Cuba). Los análisis bromatológicos del
producto fermentado final se realizaron en los
laboratorios del Instituto de Investigaciones
Agropecuarias“Jorge Dimitrov”, de la ciudad
de Bayamo (Granma, Cuba).
Elaboración de la bebida. Se
realizaron 5 corridas de 30 litros cada una a
nivel de Planta Piloto (Combinado de
Productos Lácteos de Bayamo). El flujo
tecnológico de elaboración de la bebida
fermentada ha sido descrito previamente.2
Brevemente, se utilizó la tecnología de leche
fermentada de coágulo, con inoculación a
temperaturas de 43 –...