bebida hidratante a base de suero de leche
Páginas: 15 (3722 palabras)
Publicado: 23 de agosto de 2013
I. INTRODUCCIÓN
Desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado lacto suero, suero de leche o suero de queso, éste subproducto posee excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, proteínas,vitaminas y sales minerales. Debido a este contenido de nutrientes, es importante que las industrias del sector lácteo empleen el lacto suero como alimento que al mismo tiempo brinde aportes nutricionales para el humano.
Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen la misma osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que contienen aproximadamente el mismo numero departículas (azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o más rápidamente que el agua. La mayoría de bebidas isotónicas comerciales contienen entre 4 y 8 gramos de azúcar por 100 ml. En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratación y reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbonosolubles y sales minerales.
El siguiente trabajo de investigación propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lacto suero para la elaboración de una bebida hidratante hipotónica a base del lactosuero. En la primera parte del trabajo, se describirá el producto, segmento de mercado, características, tipos, composición, naturaleza, aplicaciones, productos actuales, beneficios dellacto suero, métodos de elaboración de la bebida a base de lacto suero así como también sobre las bebidas hidratantes. En la siguiente parte, se llevarán a cabo las pruebas experimentales de la elaboración de la bebida para lo cual se realizará el diseño del experimento, pruebas físico-químico, microbiológico, evaluación sensorial, estabilidad en percha de la bebida. Se recomendarán los equiposnecesarios y se presentará un análisis de los costos de fabricación.
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
II.1. Planeamiento del problema
La leche es uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza por su alto valor nutritivo. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, carbohidratos (lactosa), calcio, minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo que esuna mezcla muy compleja y heterogénea en la cual los minerales y los carbohidratos se encuentran disueltos, las proteínas están en forma de suspensión y las grasas como pequeñas partículas insolubles en agua.
El lacto suero, es el líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención del queso, son todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación dela caseína. Se estima que a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9 litros de suero. Al representar cerca del 90% del volumen de la leche, contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de ésta, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas y el 8% de la materia grasa de la leche. Su composición varía dependiendodel origen de la leche y el tipo de queso elaborado, pero en general el contenido aproximado es de 93.1% de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de proteína cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de grasa, 0.2% de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Cerca del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a proteínas con un valor nutritivo superior al de la caseína, como sonb-lactoglobulina, a-lactoglobulina, inmunoglobulinas, proteosa-peptonas y enzimas nativas. De acuerdo a su acidez, el suero se divide en dulce (pH mayor de 8), medio ácido (pH 5-5.8) y ácido (pH menor a 5).
II.2. Formulación del problema
La industria láctea tiene un derivado altamente contaminante: el lacto suero, este producto que generalmente se desecha, las proteínas y la...
Desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado lacto suero, suero de leche o suero de queso, éste subproducto posee excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, proteínas,vitaminas y sales minerales. Debido a este contenido de nutrientes, es importante que las industrias del sector lácteo empleen el lacto suero como alimento que al mismo tiempo brinde aportes nutricionales para el humano.
Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen la misma osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que contienen aproximadamente el mismo numero departículas (azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o más rápidamente que el agua. La mayoría de bebidas isotónicas comerciales contienen entre 4 y 8 gramos de azúcar por 100 ml. En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratación y reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbonosolubles y sales minerales.
El siguiente trabajo de investigación propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lacto suero para la elaboración de una bebida hidratante hipotónica a base del lactosuero. En la primera parte del trabajo, se describirá el producto, segmento de mercado, características, tipos, composición, naturaleza, aplicaciones, productos actuales, beneficios dellacto suero, métodos de elaboración de la bebida a base de lacto suero así como también sobre las bebidas hidratantes. En la siguiente parte, se llevarán a cabo las pruebas experimentales de la elaboración de la bebida para lo cual se realizará el diseño del experimento, pruebas físico-químico, microbiológico, evaluación sensorial, estabilidad en percha de la bebida. Se recomendarán los equiposnecesarios y se presentará un análisis de los costos de fabricación.
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
II.1. Planeamiento del problema
La leche es uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza por su alto valor nutritivo. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, carbohidratos (lactosa), calcio, minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo que esuna mezcla muy compleja y heterogénea en la cual los minerales y los carbohidratos se encuentran disueltos, las proteínas están en forma de suspensión y las grasas como pequeñas partículas insolubles en agua.
El lacto suero, es el líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención del queso, son todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación dela caseína. Se estima que a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9 litros de suero. Al representar cerca del 90% del volumen de la leche, contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de ésta, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas y el 8% de la materia grasa de la leche. Su composición varía dependiendodel origen de la leche y el tipo de queso elaborado, pero en general el contenido aproximado es de 93.1% de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de proteína cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de grasa, 0.2% de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Cerca del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a proteínas con un valor nutritivo superior al de la caseína, como sonb-lactoglobulina, a-lactoglobulina, inmunoglobulinas, proteosa-peptonas y enzimas nativas. De acuerdo a su acidez, el suero se divide en dulce (pH mayor de 8), medio ácido (pH 5-5.8) y ácido (pH menor a 5).
II.2. Formulación del problema
La industria láctea tiene un derivado altamente contaminante: el lacto suero, este producto que generalmente se desecha, las proteínas y la...
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