bebida proteica



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS


ELABORACION DE UNA BEBIDA PROTEICA A BASE DE QUINUA, SOYA, KIWICHA Y LECHE EN POLVO







ASIGNATURA
Alimentación y Nutrición Humana
PROFESOR
Ing. Victor A. Higinio Rubio
INTEGRANTES
Gonzales Valverde Edgard Leonardo
Jacinto Quispe Manahen
QuispeFuentes Mariela
Soriano Quispe Leonard
BELLAVISTA - CALLAO
2013
I. INTRODUCCION
En el año 2006 en el Perú el 25% de los niños menores de 5 años adolecen de desnutrición crónica, porcentaje que es similar al observado en 1996. La desnutrición crónica afecta con mayor intensidad a los niños del área rural y a los residentes en Cajamarca, Huánuco, Apurímac y Huancavelica donde más del 40% de losniños menores de 5 años padecen de desnutrición crónica. Los niños menores de 5 años están especialmente en situación de riesgo debido a que representan un grupo vulnerable, de alto riesgo ya que a esta edad el desarrollo físico y mental es muy acelerado y cualquier deficiencia nutricional –debido al bajo consumo deproteínas de alto valor biológico- podría acarrear problemas; debido a que losdaños causados por la desnutrición en esta etapa de la vida son irreversibles. Las causas de esta desnutrición son la ingesta inadecuada de nutrientes: energía, proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas, a esto se suma las frecuentes y prolongadas infecciones que implican una ingesta adicional de estos nutrientes y que afectan el peso, talla, crecimiento y desarrollo de la persona. Enestas circunstancias urge buscar alternativas para solucionar esta problemática.
La formulación de mezclas de cereales y leguminosas, permite obtener un mejoramiento del balance aminoacídico, lo que se traduce en un valor superior en la calidad de la proteína comparado con la de cada uno por separado, debido a que las leguminosas son una mejor fuente de lisina que los cereales y estos representanuna fuente superior de aminoácidos azufrados.
Considerando que se ofertan poca variedad de bebidas proteicas de origen vegetal en el mercado nacional y que las existentes son fundamentalmente en base a soya, se procedió a desarrollar una bebida proteica, a base de los extractos líquidos de quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), soya (Glycine max) y leche en polvo,saborizada con canela, para mejorar el sabor y apariencia de los extractos.
La quinua (Chenopodium quinua Willd) es uno de los pseudocereales más importante de la zona andina por su contenido en proteínas de alta calidad, en la que están presentes todos los aminoácidos esenciales, rico en vitaminas y minerales, y crece bien bajo condiciones extremas, como sequias, heladas y salinidad del suelo. Dentrode los granos andinos es el de mayor versatilidad para el consumo. El grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados de múltiples formas.
La kiwicha era una planta comúnmente cultivada durante el tiempo de los incas en el Perú (Amaranthus caudatus) y de los aztecas en México (Amaranthus cruentus). Se consumen sus granos, las hojas tiernas ytambién las variedades de kiwicha colorada que se utilizaban como colorante en algunas bebidas. La kiwicha se cultiva actualmente en Bolivia, Ecuador y Argentina; desde el punto de vista nutricional los dos componentes químicos más importantes son las proteínas y las grasas, niveles que son relativamente altos en comparación a los granos de cereales; el contenido de grasa es la principal fuente deenergía debido a la composición de ácidos grasos; uno de los atributos más importantes que se mencionan cuando se describe al grano de kiwicha es la elevada calidad de la proteína así como el contenido de aminoácidos esenciales. El contenido de lisina es la principal razón por la cual la proteína de este grano es de buena calidad, ya que este grano posee un mayor contenido de este aminoácido...