Bebida A Base De Lactosuero Y Mango..
Páginas: 41 (10155 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2013
INTRODUCCION
En el mercado venezolano se ofertan actualmente una gran variedad de bebidas, jugos y néctares de diversas frutas, estabilizados bajo distintos tratamientos térmicos. Sin embargo, no se ha comercializado una bebida pasteurizada tipo néctar a base de lactosuero y mango; siendo ésta una fruta subutilizada a escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevadaproducción.
El lactosuero se considera un subproducto de la industria láctea que posee cerca del 20% de las proteínas que se encuentran en la leche, ellas tienen un alto valor biológico; es decir, que son absorbidas casi en su totalidad por el sistema digestivo en donde cumplen múltiples funciones bio-activas tales como: fortalecer el sistema inmunológico (Bounous y Kongshavn, 1988),promoción de la reparación tisular, mantenimiento de la integridad intestinal, destrucción de patógenos y eliminación de toxinas entre otros (Clare y Swaisgoodhe, 2000; Walzem et al. 2002)
La creciente preocupación de la sociedad por el control de la contaminación ambiental, ha llevado a buscar una vía económica, eficiente y viable para el aprovechamiento de los efluentes de la industria lácteaal transformarlos en diversos subproductos tales como la elaboración de requesones y bebidas.
El siguiente estudio tuvo como propósito optimizar las cantidades a emplear de lactosuero, pulpa de mango y azúcar en la elaboración de una bebida tipo néctar; empleando para ello un diseño compuesto central 2 3 con dos puntos centrales bajo la Metodología de Superficie de Respuesta, en dondese evaluaron respuestas fisicoquímicas y su aceptación por parte de un panel de catación ; comparándose luego con un néctar comercial de mango para determinar el nivel de aceptación del mismo así como las posibilidades de introducción en el mercado alimenticio local.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
I.1.1. Formulación y Planteamiento del problema
A partir de los años 60, laindustria de jugos y néctares pasteurizados ha exhibido un desarrollo notable, manifestándose en el incremento de sus ventas per cápita a nivel mundial, lo cual ha permitido considerar a dicha industria como poseedora de uno de los desarrollos más significativos en el negocio de los alimentos del siglo XX (Copley et al. 1968)
Este incremento en el consumo de los néctares naturales y conservasde frutas en los últimos años, ha sido consecuencia de los nuevos hábitos de consumo. EEUU, Japón y Alemania abarcan el 33,9% del mercado de frutas preparadas o en conservas, abarcando ellos una producción del 12%; 11,8%; 10,1% respectivamente. (Nevárez, 2002).
Según Algarbe et al. 2003, en el mercado venezolano se ofertan actualmente una gran variedad de jugos y néctares de diversasfrutas, estabilizados bajo distintos tratamientos térmicos. Sin embargo, el mango es una de las frutas subutilizadas a escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevada producción, específicamente en el estado Cojedes la producción de mango para el 2006 se ubicó en 5860 toneladas y en el 2007 su producción tuvo un ligero descenso ubicándose en 5234 toneladas (MAT, 2008), aun cuando seobserva una elevada producción de este rubro, este posee poca industrialización en el estado.
Actualmente no existe, en el mercado venezolano, una bebida pasteurizada tipo néctar a base de mango y lactosuero, por lo cual la introducción y elaboración a escala industrial del mismo requerirá de un suministro confiable y de calidad constante por parte del sector primario del país el cual severá fortalecido.
El lactosuero representa un producto residual que genera grandes problemas ambientales. Por cada kgBO) y cerca de 68 Kg DE 35 Kg de demanda biologica los rue genera grandes problemas ambientales. 222222222222222222222222222222 de queso producido se desecha aproximadamente 9 L. de lactosuero; sin embargo, este efluente es desaprovechado siendo arrojado a los ríos,...
En el mercado venezolano se ofertan actualmente una gran variedad de bebidas, jugos y néctares de diversas frutas, estabilizados bajo distintos tratamientos térmicos. Sin embargo, no se ha comercializado una bebida pasteurizada tipo néctar a base de lactosuero y mango; siendo ésta una fruta subutilizada a escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevadaproducción.
El lactosuero se considera un subproducto de la industria láctea que posee cerca del 20% de las proteínas que se encuentran en la leche, ellas tienen un alto valor biológico; es decir, que son absorbidas casi en su totalidad por el sistema digestivo en donde cumplen múltiples funciones bio-activas tales como: fortalecer el sistema inmunológico (Bounous y Kongshavn, 1988),promoción de la reparación tisular, mantenimiento de la integridad intestinal, destrucción de patógenos y eliminación de toxinas entre otros (Clare y Swaisgoodhe, 2000; Walzem et al. 2002)
La creciente preocupación de la sociedad por el control de la contaminación ambiental, ha llevado a buscar una vía económica, eficiente y viable para el aprovechamiento de los efluentes de la industria lácteaal transformarlos en diversos subproductos tales como la elaboración de requesones y bebidas.
El siguiente estudio tuvo como propósito optimizar las cantidades a emplear de lactosuero, pulpa de mango y azúcar en la elaboración de una bebida tipo néctar; empleando para ello un diseño compuesto central 2 3 con dos puntos centrales bajo la Metodología de Superficie de Respuesta, en dondese evaluaron respuestas fisicoquímicas y su aceptación por parte de un panel de catación ; comparándose luego con un néctar comercial de mango para determinar el nivel de aceptación del mismo así como las posibilidades de introducción en el mercado alimenticio local.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
I.1.1. Formulación y Planteamiento del problema
A partir de los años 60, laindustria de jugos y néctares pasteurizados ha exhibido un desarrollo notable, manifestándose en el incremento de sus ventas per cápita a nivel mundial, lo cual ha permitido considerar a dicha industria como poseedora de uno de los desarrollos más significativos en el negocio de los alimentos del siglo XX (Copley et al. 1968)
Este incremento en el consumo de los néctares naturales y conservasde frutas en los últimos años, ha sido consecuencia de los nuevos hábitos de consumo. EEUU, Japón y Alemania abarcan el 33,9% del mercado de frutas preparadas o en conservas, abarcando ellos una producción del 12%; 11,8%; 10,1% respectivamente. (Nevárez, 2002).
Según Algarbe et al. 2003, en el mercado venezolano se ofertan actualmente una gran variedad de jugos y néctares de diversasfrutas, estabilizados bajo distintos tratamientos térmicos. Sin embargo, el mango es una de las frutas subutilizadas a escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevada producción, específicamente en el estado Cojedes la producción de mango para el 2006 se ubicó en 5860 toneladas y en el 2007 su producción tuvo un ligero descenso ubicándose en 5234 toneladas (MAT, 2008), aun cuando seobserva una elevada producción de este rubro, este posee poca industrialización en el estado.
Actualmente no existe, en el mercado venezolano, una bebida pasteurizada tipo néctar a base de mango y lactosuero, por lo cual la introducción y elaboración a escala industrial del mismo requerirá de un suministro confiable y de calidad constante por parte del sector primario del país el cual severá fortalecido.
El lactosuero representa un producto residual que genera grandes problemas ambientales. Por cada kgBO) y cerca de 68 Kg DE 35 Kg de demanda biologica los rue genera grandes problemas ambientales. 222222222222222222222222222222 de queso producido se desecha aproximadamente 9 L. de lactosuero; sin embargo, este efluente es desaprovechado siendo arrojado a los ríos,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.