bebida

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE UN BEBIDA FERMENTADA A BASE DE
SUERO LÁCTEO CON PULPA DE MANZANA EMILIA
( malus comunis – L).

“Perfil de Proyecto de Investigación, previo a la obtención del Titulo de
Ingeniera en Alimentos”

POR: CRISTINA ALEXANDRA NARANJO ALTAMIRANO

TUTOR: ING. MILTON RAMOS MOYA Ph.D.

Ambato – Ecuador2006

ÍNDICE GENERAL

Carátula

I

Índice General

II

Introducción

IV

CAPITULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 Tema de Investigación

1

1.2 Planteamiento del Problema

1

1.3 Justificación

6

1.4

7

Objetivos

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO
2.1

Antecedentes Investigativos

8

2.2

Fundamentación Filosófica

8

2.3

FundamentaciónLegal

12

2.4

Categorías Fundamentales

16

2.5

Hipótesis

20

2.6

Señalamiento de Variables de la Hipótesis

20

2.6-II

CAPITULO III

METODOLOGÍA
3.1 Enfoque

21

3.2 Modalidad Básica de la Investigación

21

3.3 Nivel o Tipo de Investigación

21

3.4 Población y Muestra

21

3.5 Operacionalización de Variables

22

3.6 Recolección de Información24

3.7 Procesamiento y Análisis

24

CAPITULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO
4.1

Recursos

25

4.2

Cronograma

28

4.3

Bibliografía

30

4.4

Anexos

4.4-III

INTRODUCCIÓN
El suero de leche que se obtiene de la fabricación de quesos contiene
importantes nutrientes, lo que lo hace una materia prima interesante de
utilizar en la fabricación de productosdietéticos. En el presente perfil de
proyecto de investigación se planteó la posibilidad de utilizar este suero
en polvo, en la elaboración de una bebida fermentada con cultivos lácteos
de acidificación suave, pulpa de manzana, sacarosa y estabilizantes. Esta
bebida, además de servir como una alternativa en la utilización de este
subproducto, constituye un alimento de elevado valor nutritivo ybiológico
debido a la presencia de bacterias saprófitas viables en el producto final,
que tiene un efecto beneficioso en la salud del adulto mayor (Veisseyre,R.
1998).
El suero lácteo es rico en proteínas, especialmente lactoalbúminas y
lactoglobulinas y minerales. Este líquido por un moderno proceso de
micro - filtración se concentra, obteniéndose un concentrado de suero
lácteo en polvo condiferente proporción de proteínas. Luego el
concentrado de suero, se incorpora a diferentes productos para aumentar
su

valor

nutritivo.

Vale señalar que las proteínas de suero lácteo son de elevada
digestibilidad y poseen los aminoácidos esenciales en una equilibrada
proporción. Como es conocida la calidad de una proteína se establece en
función de su contenido en aminoácidos esenciales yla disponibilidad de
los mismos, luego de su digestión. Además, el concentrado de proteínas
de

suero

lactoferrina,

lácteo

contiene

lactoperoxidasas

fracciones,
y

tales

péptidos,

como

sustancias

lactoalbumina,
que

poseen

considerable interés debido a su bioactividad o propiedades dirigidas a
beneficiar el estado de salud general (Veisseyre,R. 1998).Algunas de estas fracciones están siendo consideradas como antibióticos
naturales por su capacidad de preservar naturalmente los alimentos.

4.4-IV

En adición, la proteína de suero lácteo contiene una variable proporción
de vitaminas del Complejo B, especialmente Vitamina B2 (Riboflavina),
B12, Ácido Fólico y minerales, principalmente calcio, fósforo, potasio y
magnesio. Las proteínas delsuero constituyen un excelente vehículo del
calcio ya que la interacción de la proteína mineral potencia la
biodisponibilidad del calcio y el fósforo. La combinación calcio-proteína
aumenta la solubilidad del calcio (AGUILAR,A. 2004).
De otro lado la pulpa de manzana es el subproducto resultante en la
industria de fabricación de sidra y de zumo de manzana. La pulpa esta
formado por la...