bebidas alcoholicas

Tema 22. Bebidas alcohólicas
Introducción

Son aquellas que contienen como mínimo un 0.5% de alcohol. Se llevan preparando desde la antigüedad con cereales: éstos fermentaban de forma espontánea y se obtenía un líquido alcohólico. Más tarde, se produjo un gran avance gracias a Pasteur y “su” fermentación alcohólica.

Introducir bebidas alcohólicas en nutrición es algo complejo, porqueademás de aportar elementos nutritivos y calorías (kcal), alteran/eliminan otros elementos de la dieta. Una parte de la comunidad científica aboga que un consumo en cantidades bajas, reduce el riesgo de enfermedades (especialmente las cardiovasculares), mientras que otro grupo importante opina que no debe de formar parte de una dieta habitual.
Está demostrado que un consumo excesivo y crónico dealcohol es perjudicial.
La presencia de etanol en la bebida alcohólica supone:
1. Fuente de energía, ya que el etanol actúa como macronutriente, proporcionando energía para todas las actividades biológicas esenciales del organismo.
2. Difícil control y regulación, ya que el etanol no se va a transportar por proteínas, sino que se difunde libremente.
3. El etanol no se puede almacenar comomacromolécula.
Las bebidas alcohólicas se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por las levaduras. Estos azúcares van a estar presentes en la materia inicial o se van a producir en la elaboración, por ruptura del almidón, disacáridos…
Materias primas iniciales: en el caso del vino será la uva, en el caso de la cerveza serán los granos de cebada, jarabe, extractode malta, azúcares.
Clasificación

No existe ninguna clasificación genérica bien definida de las bebidas alcohólicas. Pueden clasificarse por el grado alcohólico, por el proceso de elaboración, por su contenido o no de CO2…

Todas las bebidas alcohólicas se obtienen a partir de un proceso de fermentación. Para esta fermentación se parte de material vegetal (uva, cebada).
En algunos casosademás de realizarse la fermentación se procede a la destilación del líquido azucarado, que consiste en eliminar el agua para dejar el alcohol más concentrado. Las bebidas que sufren un proceso de destilación reciben el nombre de bebidas espirituosas (aguardientes, licores).

Los licores de frutas, el anís, pacharán… son líquidos destilados mezclados con aromas y azúcares.

Cerveza

Sueleproducirse a partir de cebada, pero también se pueden emplear otros cereales.
Moderadamente alcohólica: de un 4,5% hasta 8,5% vol.
Limpias o ligeramente opalinas y de sabor amargo.
Porcentaje muy bajo de CO2 (0,4-0,7%). El anhídrido carbónico proporciona frescor.
No es ácida. Su acidez total (sin contar el CO2) es inferior a un 3‰.
El contenido en glicerina será inferior a 3g/L.
Extractoseco primitivo es superior o igual a un 11%, esto quiere decir que por cada 100 g de cerveza hay 11 g de extracto seco.
Es muy rica en vitaminas del grupo B: B1, B2, B6, ácido nicotínico y pantoténico.
Tiene unos porcentajes de cenizas muy bajos.
La presencia de metales es baja (Cu, Zn, Pb, As, Co).
Lo importante de la cerveza es que tiene bajos contenidos en sodio y altos en potasio.
Tieneun bajo porcentaje de ácido fosfórico.
Definición: “bebida natural obtenida por fermentación alcohólica de un extracto acuoso de cebada malteada”

Otra definición más completa es:

“Bebida obtenida por fermentación alcohólica mediante levaduras seleccionadas, del mosto procedente de malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos (transformables en azúcares por digestiónenzimática), sometido previamente a un proceso de COCCIÓN y aromatizado con flores de lúpulo (Reglamentación técnico-sanitaria)”

Clasificación de la cerveza:
Según su graduación:
Cerveza extra: extracto seco primitivo  15% en masa.
Cerveza especial: ESP  13% en masa.
Cerveza sin alcohol: tiene un porcentaje de alcohol inferior al 0,1% (OJO, en la diapositiva está mal).
Cerveza de...