Bebidas Alcoholicas

CONSOLIDADO FINAL
CONSERVACION DE FRUTAS EN RON BLANCO

Juliana Maria Restrepo1. Ana Carolina Acevedo1. Natali Restrepo1. 1. Estudiantes de Ingenieria de Alimentos. Trabajo Integrado de Aprendizaje 2. Profesores: Camilo Agudelo. Maria Victoria Castaño. Departamento de Alimentos. Facultad de Quimica Farmaceutica. Universidad de Antioquia. 2013.

1.Objetivos:

* Conocer e identificar las características que de las materias primas que serán utilizadas para la elaboración de la conserva, para asi garantizar el menor deterioro posible de estas con el método de conservación seleccionado.

* Determinar cuáles son los procedimientos que deben llevarse a cabo durante la elaboración y procesamiento de conservas de frutas en bebidasalcohólicas.

* Conocer los fundamentos básicos de desinfección, de manera que puedan ser aplicados de manera satisfactoria en los equipos utilizados durante el proceso de elaboración de la conserva.

* Determinar cuál es el mejor método para realizar la formulación mas adecuada, de manera que el producto final cumpla con los estándares de calidad establecidos, cumpliendo con los requerimientosbásicos en todas las áreas. Y aplicarlo a las fresas conservadas en ron blanco.

* Proponer una normatividad para las fresas en licor teniendo como base las normatividades internacionales existentes, para conservas de fruta, y bebidas alcohólicas.

2. Temática

3.1. Materias Primas

* Ron
Se trata de una bebida espirituosa, obtenida de la fermentación alcohólica y de ladestilación de melazas y de siropes provenientes del procesamiento del azúcar de caña, destilada a menos del 96% vol., de forma que el producto de la destilación presenta, de manera perceptible, las características organolépticas especificas del ron y teniendo en cantidad total de sustancias volátiles diferentes a alcoholes etílicos y metílicos superior o igual a 225 gramos por hectolitro de alcohol puro.La composición cualitativa de los rones ha sido objeto de numerosos trabajos. El ron, como los otros aguardientes, en estado bruto es una solución hidroalcoholica que contiene diversos componentes volátiles denominados no-alcohol; estos últimos constituyen la fracción aromatica de los aguardientes. (Tabla 1)

Tabla 1: Composición del ron de azucarera
Compuesto | Unidad (g/hl AP) | Ron deazucarera |
| | Media | Valores extremos | Gran Aroma |
Ácidos totales | Acido acético | 33,6 | 12,3 - 50,0 | 317,3 |
Aldehídos | Acetaldehído | 5,3 | 3,1 - 8,8 | 15 |
Esteres | Acetato | 28 | 11,2 - 46,1 | 313,2 |
Alcoholes Superiores | Isobutanol | 236,9 | 190,0 - 275,0 | 38 |
furfural | | | | 0,5 |
Total de no-Alcohol | | 303,9 | 251 - 379 | 684,08 |

Tomado de:Fahrasmane,L. Ganou- Parfait, B. De la caña al Ron. Editorial Acribia S.A. Paris, 1997. Pag. 91

* Fresas
Fruto carnoso derivado de una flor apocárpica sencilla con diversos carpelos individuales, conjunto de frutos secos de una sola semilla (aquenios) en un receptáculo carnoso

Tabla composicional:
Nombre | Descripción | parte comestible % | Contenido en 100 gramos de parte comestible |
| || Calorías | agua (g) | Proteínas (g) | Grasa (g) | Carbohidratos (g) | Fibra (g) | Cenizas(g) | Calcio (mg) | Fosforo (mg) | Hierro (mg) | Vitamina A (UI) | Tiamina (mg) | Riboflavina (mg) | Niacina (mg) | Acido Ascorbico (mg) |
Fresa | Fruta Entera | 95 | 32 | 89,9 | 0,8 | 0,5 | 6,9 | 1,4 | 0,5 | 28 | 27 | 0,8 | 30 | 0,03 | 0,07 | 0,3 | 60 |

Tomado de: Tabla de composición de alimentoscolombianos, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Cuarta Edición. Colombia.

* Azúcar:
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se...