BEBIDAS FERMENTADAS

BEBIDAS FERMENTADAS
En el estudio de las bebidas alcohólicas las bebidas fermentadas son la parte más importante puesto que es la base de la mayoría de las bebidas aptas para el consumo humano, deben ser parte del conocimiento del profesional que labora en un servicio de alimentos y bebidas es por esto que se tratará de manera amplia el proceso de fermentación y las principales bebidaselaboradas por estos procedimientos.
La Fermentación
Reseña Historica: Por las tradiciones históricas se sabe que los primeros pueblos producían bebidas alcoholicas. La preparación del vino depende del cultivo de la vid, por lo tanto no se puede encontrar hasta un periodo posterior al de los primitivos habitantes, cuando con la difusión de las abejas consiguieron obtener la primera bebida embriagadorala hidromiel.
En todo caso se ha demostrado la existencia de la vid entre los asirios 3500 años antes de cristo. Es sumamente interesante ver como los antiguos especialistas de la fermentación, carentes de todo conocimiento quimico encontraron el camino para hacer una buena bebida. Ya en el siglo V a de C. había en Babilonia cervecerías industriales con cerveceros expertos, que sabían preparar lamalta a partir de la cebada. Por tanto ya se había encontrado entonces que el grano germinado se desintegra mejor y se deja convertir en cerveza con mas facilidad que el normal.
Por lo que respecta al conocimiento técnico y al empleo económico de las materias primas, la cervecería de la antigua Babilonia alcanzó un nivel elevado. Esto se comprende además en la variedad de cervezas. Sabemos queobtenían una veinte clases de cervezas, y que la cerveza de Babilonia se exportaba a Egipto. Dónde era muy apreciada.
En realidad aunque se producía cerveza el vino no desempeñaba ningún papel como bebida popular, había un cultivo extenso de cereales, de modo que quedaba poco sitio para la vid y los arboles frutales. Es indudable que el vino era la bebida de los nobles.
Los griegos y los romanosque dominaron culturalmente durante muchos años alrededor de nuestra era los países que rodean el mediterráneo saborean principalmente el vino de acuerdo con su paladar exquisito. Sin embargo al principio bebían también hidromiel como la mayoría de pueblos primitivos, pues no conocían todavía el cultivo de la vid. El emperador Romano Probus fomentó la Viticultura en el Rin y en el Mosela (276 –282)
Pero ni en los antiguos países cerveceros ni en los vitícolas, como Grecia y Roma, se formaron ninguna idea sobre las causas de los sorprendentes cambios materiales que se producen durante la fermentación, a pesar de que transcurre con fenómenos externos tan llamativos como el desprendimiento de gas, la producción de espuma y la formación de aroma.
El gusto por el hidromiel fue desapareciendopoco a poco. En la época de Carlos el "Grande" (742 a 814 d C.) sólo se bebía en aquellos monasterios en cuyos jardines no había hecho su entrada todavía la vid y el lúpulo.
El Lúpulo: Especie de planta agria no tanto como corteza de árboles, que sirve para dar gusto a la cerveza.
El Lúpulo apareció por documentos de la fundación "Frelsing", el cual nos informa que en el hallentan, hacia el año850 se cultivaba ya el lúpulo.
El fisiólogo Theodor Schwann (1810 – 1882) logró en Berlín en 1837 iluminar una base experimental más firme que su predecesor Francés, Schwann, cuya mente creó más tarde la célebre teoría celular, era la personalidad indicada para poder arrojar una claridad completa, por tanto, sus demostraciones son también superiores.
Trabajó con un sumo de uvas, estudió elcrecimiento de las levaduras y reunió pruebas irrefutables sobre su naturaleza vegetal.
Un año después, Franz Schulze demostró la existencia de un agente en el aire, con ácido sulfúrico concentrado se conseguía el mismo efecto. Puesto que con los tratamientos citados se conservaba el oxígeno del aire y por otra parte, un exceso de aire no Impedía la lección conservadora en los ensayos de Appert,...