Bebidas fermentadas

BEBIDAS FERMENTADAS



INTRODUCCIÓN


Son bebidas que se disfrutan desde la época prehispánica. Su grado de alcohol es mínimo, son refrescantes, y su proceso de elaboración principal es la fermentación.

Muchos microorganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Es de todo conocido el hecho de que al dejar alimentos ala intemperie en poco tiempo han alterado su sabor y, si se dejan algún tiempo más, la fermentación se hace evidente comenzando a desprender burbujas como si estuviesen hirviendo. Esta observación hizo que el proceso fuese denominado fermentación (de fervere, hervir). Esta reacción, que ocurre en forma espontánea, provocada por microorganismos que ya existían o que cayeron del aire, hacen que laleche se agrie, que los frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, y que el jugo de piña adquiera sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.










TEPACHE
Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra tepache procede del Náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cerealaunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.

Pese a que el tepache es muy conocido en todo nuestro país, parece que no hay datos fidedignos acerca de su origen. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz aún semantiene la costumbre de elaborarla con maíz, variante que no ha sido estudiada profundamente.

El tepache de fruta se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de piña, manzana, naranja o guayaba. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebidaalcohólica y después en vinagre.
El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los carbohidratos presentes; al agregar piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por levaduras presentes en la cascara de la piña para producir etanol (CH3CH2OH) y CO2 dando así las características y la consistencia de esta bebida. Durante el proceso de fermentación, los azucares setransforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
Los microorganismos que provocan la fermentación del tepache se identifican:
* Bacterias: Bacillus subtilis y Bacillus Megateriun
* Levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranaefaciens, Candida boidini y C. incospicua.

Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa dela fruta, aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbiota entorno.
Elaboración
Ingredientes:
* 1 piña entera madura (alrededor de 1 ½ kg.)
* 12 tazas (3 lt.) de agua
* 600 grs. de piloncillo o azúcar morena
* 1 ramita de canela de unos 8 cm.
* 3 clavos de olor
Procedimiento:
Lavar la piña perfectamente, quitar eltallo y cortar el resto en trozos grandes incluso con la cáscara.
Colocar los pedazos de piña en un recipiente grande y agregar 8 tazas (2 lt.) de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas.
Colar el líquido resultante -el tepache- y agregar las otras 4 tazas (1 lt) de agua. O, si prefiere, añadir 1 taza (½ lt.) de cerveza clara ydejar reposar otras 12 horas.
Colar y añadir 3 tazas (3/4 lt) de agua. Servir frío con cubos de hielo

Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y de la cantidad de dulce será su grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante.

POZOL

Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. El pozol es un alimento fermentado de masa de maíz...