Bebidas Y Mermelada

Cuestionarios previos
Bebidas
1. ¿Cuál es la importancia del estado de madurez de la fruta en las características sensoriales de la bebida de fruta?
2. Defina los términos Pasteurización y Ultrapasteurización.
3. Defina el término de envasado aséptico.
El envasado aséptico y el proceso incluye la esterilización del producto y del envase por separado, seguidos del envasado en un ambienteesterilizado. El envasado incluye el llenado del alimento procesado en envases esterilizados y el sellado en un ambiente de vapor (otros agentes esterilizantes empleados son el peróxido de hidrógeno, aire caliente o radiaciones U.V.) utilizado para mantener condiciones asépticas.

4. Explique la importancia de la acidificación en bebidas de fruta.
5. Describa las ventajas y desventajas del vidrio comomaterial de envase para jugos de fruta.
Mermeladas
1. ¿Cuál es el fundamento de la conservación de frutas por adición de azúcar?
2. ¿Cuál es el fundamento de la elaboración de una mermelada y cuáles son los factores que intervienen en el proceso?
3. Explica los controles que deben llevarse a cabo en el proceso de elaboración de una mermelada y en el producto terminado.

El productor demermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan:

-Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.

-Refractómetro para determinar los °Brix dematerias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración.

-Potenciómetro para la medida del pH. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. Lamedida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.

-Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina

Se contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total.

Se deben respetar las condiciones del proceso de cocción así comolas condiciones del proceso de pasteurización.

Proceso de elaboración de una mermelada














































4. ¿Qué tipos de pectina se encuentran en el mercado y de qué origen son?
5. Investiga las especificaciones de calidad de mermeladas y jaleas de acuerdo a la normatividad existente.
Información previa
Bebidas
1. Normas oficiales y normas mexicanas aplicables alproducto.
2. Fundamento de la conservación de alimentos por acidificación y refrigeración.
3. Diferencia entre envasado aséptico y envasado en caliente.
4. Defectos en bebidas y causas que los originan.
No cumple con las pruebas sensoriales
Causa
1. No se realizó una clasificación adecuada en cuanto a la selección de la materia prima (fruta) en categorías de diferente calidad utilizando criterioscomo tamaño, color, grado de madurez, así como características organolépticas.
Precipitados
Causa
1. La presencia de carbonatos y sulfatos en el agua utilizada para la preparación de jugos puede causar precipitación (formar sales de Calcio y Magnesio) durante la ebullición.
Oscurecimiento
Causa
1. Sales de hierro en el azúcar pueden causarlo.
2. Inadecuado desaireado.
Contaminación microbianaCausas
1. No hay un control adecuado sobre la higiene del equipo utilizado en su elaboración
2. No se sigue el tiempo-Temperatura establecidos en el proceso de pasteurización.
Envases de vidrio dañados
Causa
1. Mal manejo en planta, durante el proceso y/o en punto de venta.
Turbidez en bebidas
Causa
1. Inadecuada inactivación enzimática, las pectinoesterasas y poligalacturonasas presentes son...