BebidasAlcohólicas

Programa Senior

Curso académico 2013-2014

BROMATOLOGÍA

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BEBIDAS ALCOHÓLICAS
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Introducción



Bebidas alcohólicas simples



Bebidas alcohólicas espirituosas



Componentes tóxicos

INTRODUCCIÓN
Son aquellas que contienen alcohol etílico o etanol en sucomposición, siendo diversas las
fuentes vegetales, e incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas
de elaboración empleados.
Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de
levaduras que, en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares sencillos originando etanol,
dióxido de carbono, y también otros compuestos como el metanol,alcoholes superiores y
ácidos orgánicos.
Clasificación:
-

Bebidas alcohólicas simples

-

Bebidas alcohólicas espirituosas

BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES
Surgen de la transformación biológica de los azúcares fermentables de un producto vegetal. Se
distinguen dos grupos, según su procedencia:
-

Frutas: vino y sidra

-

Material vegetal sometido a un tratamiento que provoque la hidrólisis enzimáticao
química de los glúcidos polimerizados (almidón, celulosa): cebada (cerveza), arroz
(sake), mijo (braga eslava, shu asiático), alforfón (kvas ruso).

Vino
Bebida resultante de la fermentación del azúcar de la uva, tras los diversos procesos de
recogida, transporte, prensado y posterior reposo en recipientes adecuados, hasta que el
azúcar se transforma en alcohol y dióxido de carbono.
Lafermentación se lleva a cabo por acción de levaduras, que se encuentran de forma natural
en la piel de las uvas.
Las variedades de uva empleadas, el tipo de clima y suelo, las levaduras, etc. son los factores
que determinan las características organolépticas de cada vino.
Las variedades de uva blanca no tienen polifenoles (antocianos), que son los pigmentos rojos
típicos de la uva tinta.
Tipos de vino:
a)Tintos: los mostos tintos fermentan en contacto con los hollejos (vinificación en
tinto).

Pedro M. De Rufino Rivas. Universidad de Cantabria

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b) Blancos: se separan rápidamente los hollejos, raspones ypepitas para evitar que
se enriquezcan en compuestos fenólicos de color amarillo-verdoso (vinificación en
blanco).
c) Claretes: se preparan mediante la combinación de ambos procesos de vinificación
(nunca se mezclan vinos blancos y tintos). Al principio, el mosto fermenta en
presencia de los hollejos, pero cuando se ha extraído el color deseado, se continúa
la vinificación en blanco.
d) Rosado: sueleobtenerse por la mezcla de uvas tintas y blancas. Sólo hay un vino
rosado que procede de uvas cuya piel y pulpa son de ese color, el Poulsard
francés.
e) Verde: tiene, excepcionalmente, un grado alcohólico inferior al reglamentado (9º).
Esto es debido a que proceden de uvas que, por razones climáticas, no maduran
totalmente. Ej.: chacolí.
f)

Vinos dulces (málaga, mistela, moscatel) y vinosgenerosos (jerez, fino,
manzanilla): de elevados grados alcohólicos, de 12º a 18º los primeros y de 14º a
30º los segundos. En su elaboración se emplean variedades de uvas
determinadas, además de un proceso de especiales características.

g) Vinos gasificados: se caracterizan por su contenido en CO2.
a. Vinos de aguja: el CO2 proviene de la fermentación del mosto.
b. Vinos espumosos: el CO2 se adquiere apartir de una segunda
fermentación alcohólica:
i. Granvás: si ésta transcurre en un recipiente
ii. Cavas: si se realiza en botella cerrada
iii. Vino gasificado: vino de mesa al que se le ha añadido gas de
forma exógena.
Cerveza:
Bebida alcohólica espumosa obtenida por la fermentación de la malta de cebada, a la que se
añaden flores de lúpulo. En otros países se emplean el trigo, el arroz o el...