Bebidasalcoholicas

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal
Materias Primas: Bebidas alcohólicas
Existen una variedad de helados a los cuales se les incorpora bebidas alcohólicas.
No esfácil para quien elabora artesanalmente, tener la seguridad de lograr un
efecto positivo, pues no siempre cuenta con una forma apropiada para determinar la cantidad de bebida que lleva cada especialidad.Debemos recordar que el alcohol actúa al igual que los azúcares como elemento
"frenante" en el proceso de congelamiento de las mezclas.
Tomando en cuenta que el alcohol etílico (o común), tiene unpunto de congelamiento de -112° C, entendemos que la temperatura de congelamiento de CUALQUIER SOLUCIÓN del mismo, estará por debajo de los 0° C y que a medida que aumente la proporción de alcohol en lamezcla, bajará mucho más la temperatura
necesaria.
En el caso específico de las mezclas para helados, es obvio que su presencia bajará aún más el punto de congelamiento, de no corregirse estooriginará características indeseables en el helado elaborado, que tendrá aspecto de blando y tendencia a un rápido derretimiento.
Por esa circunstancia y tratando de ser prácticos, estableceremos una cantidadtope o máxima para el agregado de alcohol a una mezcla, establecida como resultado de una serie de experiencias realizadas.
La cantidad tope pues, es del 1% en relación al peso total de la mezcla. Porsupuesto que el hablar de alcohol, nos referimos al mismo en estado "puro" es decir, no en solución.
Esto representa por cada kilogramo de mezcla, una incorporación máxima de
hasta 10 g. de alcoholpuro. Siendo la manera más sencilla de obtener un resultado correcto, la de dividir el peso total de la mezcla por la graduación alcohólica
de la bebida.
Tenemos que tener en cuenta pues, que lasbebidas alcohólicas (Whisky, Coñac,
Ron, Vinos Generosos, etc.), contienen alcohol en diferentes proporciones que
deberán ser determinadas antes de utilizarlas.
Ello puede hacerse examinando el rótulo...