Belleza

E l genoma microbiano comprende la secuencia completa de los genes de un microorganismo. Su conocimiento permite una mejor comprensión de la patogenia, con aplicaciones en la prevención, en el diagnóstico y en el tratamiento de las enfermedades infecciosas. Conocida la dinámica de los mecanismos de invasión, producción de toxinas, capacidad de adaptación a ecosistemas adversos y otras múltiplesposibilidades de variación, pueden diseñarse nuevas vacunas más específicas, así como establecerse combinaciones interespecies, o utilizarse bacterias avirulentas de muy fácil cultivo para producir en forma industrial antígenos de gérmenes de crecimiento fastidioso. En breve veremos mas a fondo de lo que se trata esta nueva disciplina que esta abasteciendo la demanda de los consumidores en cuestiónde calidad y frescura.

E l genoma microbiano comprende la secuencia completa de los genes de un microorganismo. Su conocimiento permite una mejor comprensión de la patogenia, con aplicaciones en la prevención, en el diagnóstico y en el tratamiento de las enfermedades infecciosas. Conocida la dinámica de los mecanismos de invasión, producción de toxinas, capacidad de adaptación a ecosistemasadversos y otras múltiples posibilidades de variación, pueden diseñarse nuevas vacunas más específicas, así como establecerse combinaciones interespecies, o utilizarse bacterias avirulentas de muy fácil cultivo para producir en forma industrial antígenos de gérmenes de crecimiento fastidioso. En breve veremos mas a fondo de lo que se trata esta nueva disciplina que esta abasteciendo la demanda delos consumidores en cuestión de calidad y frescura.



Existe una nueva disciplina: la genómica, un nuevo campo de la ciencia que analiza y compara el genoma (material genético de un organismo) completo de los organismos o un gran número de genes de forma simultánea. Cuando los medios de comunicación informaron del éxito del Proyecto Genoma Humano, todos esperamos que la genómica mejoraseconsiderablemente la medicina. Ahora, la genómica está aplicándose además a la producción y el procesado alimentarios.
Los microorganismos desempeñan funciones de gran relevancia en nuestros alimentos. La genómica microbiana nos ayuda a comprender qué hacen los microrganismos y cómo actúan, mediante vías que antes eran imposibles, permitiéndonos aprender a manipularlos en nuestro beneficio. Losalimentos del futuro se obtendrán mediante métodos de procesado más eficaces y menos costosos, y serán de mejor calidad, más frescos y más duraderos.

La demanda por parte de los consumidores de productos frescos y de fácil preparación, como los platos compuestos por varios ingredientes congelados y listos para servir, aumenta a gran velocidad. Por consiguiente, cada vez es más necesario contar conmétodos de procesado para una conservación poco agresiva y con nuevas tecnologías de conservación no térmicas.
Sin embargo, una limitación considerable de la investigación microbiológica clásica en materia de alimentación, reside en que el efecto de las estrategias de conservación sobre los microorganismos nocivos sólo puede determinarse después de varios días y con métodos que varían para cadaorganismo. Este enfoque clásico lleva mucho tiempo, ya que consiste en el recuento de colonias de microorganismos supervivientes en placas.

Así pues, es preciso desarrollar un mayor conocimiento y métodos más apropiados, de manera que puedan predecirse de forma rápida y fiable las mejores condiciones de procesado y saber de inmediato la eficacia de dichas condiciones.


EL INICIO DE LA GENÓMICAMICROBIANA
En julio de 1995, J. Craig Venter y Hamilton O. Smith, de la compañía Celera Genomics, y Claire M. Fraser del The Institut for Genomic Research (TIRG), publicaron la primera secuencia completa del cromosoma de un microorganismo: Haemophilus influenzae cepa Rd. Este hecho marcó un hito en la historia del estudio de los microorganismos. El análisis de la secuencia mostró algunas...