bendita manzana

Resultados
(s.f.).
Argenbio. (2004). Las enzimas y su acción en los alimentos. Recuperado el 26 de mayo de 2015, de Por qué biotecnologia: http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/pdf/12Enzima_catalasa_en_alimentos.pdf
Chilean Fresh Fruit Association. (10 de enero de 2012). Manzanas. Recuperado el 26 de mayo de 2015, de Frutas de Chile: http://www.fruitsfromchile.com/esp/contact.phpGuerrero, C. A. (2009). Inhibición de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa extraída del banano (cavendish Valery) mediante sistemas bifásicos acuosos con isoespintanol y ácido ascórbico. Medellín: Universidad nacional de colombia.
Hebbel, H. (2000). Las enzimas en los alimentos. Chile: Fundación Chile.
José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B. (2006). Operaciones de conservación dealimentos por bajas temperaturas. Venezuela: Equinoccio.
Miranda, M. (23 de junio de 2009). Como pelar tomates. Recuperado el 27 de mayo de 2015, de Directo al paladar: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-pelar-tomates
Umbert, S. (2013). Manzana fuji. Recuperado el 26 de mayo de 2015, de Directo del campo: http://www.directodelcampo.com/desctags/Manzana_fuji
Universidad nacionalabierta y a distancia. (2011). Prevención del pardeamiento enzimático. Recuperado el 27 de mayo de 2015, de Tecnología de procesamientos: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del%20modulo/prevencin_del_pardeamiento_enzimtico.html
para la manzana: http://www.directodelcampo.com/desctags/Manzana_fuji

Discusiones:
El pardeamiento enzimático corresponde a la formación decompuestos coloreados (melanoides), debido a la oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez se polimerizan formando los compuestos pardos. Las enzimas responsables son fenolasas, polifenoloxidasa, tirosinasas o catecolasas. Este proceso ocurre cuando los tejidos han sido dañados y existe oxígeno y cobre para la catalización de las reacciones por las enzimas (RICHARDSON y HYSLOP,1993).
Al cortar cada manzana en dos trozos, dañamos los tejidos (membrana tisular) por lo que cada trozo debería empezar a presentar cambios en su coloración. Esto solo ocurrió en la manzana delicia arenosa que apenas fue cortada, inició su proceso de pardeamiento, mientras que la manzana fuji, luego de aproximadamente 10 minutos no presentaba ningún cambio de coloración.
La manzana fujiproviene de las dos variedades americanas Red Delicious y Virginia Ralls Genet. Las manzanas fuji son grandes o muy grandes y redondas. Su color es rojo, con algunas zonas verdosas. Contienen entre 9 y 11% de azúcar por peso; una carne densa que es más dulce, crocante y jugosa que las demás manzanas. Las manzanas fuji tienen muy larga vida, aun sin refrigeración, refrigeradas duran 5-6 meses (SalvadorUmbert 2013).
A pesar de que su origen es japonés, las manzanas fuji en Perú son importadas de Chile. Para la experimentación se pidió una manzana chilena, en el mercado peruano generalmente existe un único tipo de manzana que es reconocida como chilena la Richared Delicous. Sin embargo Chile produce varios tipos de manzana como la fuji que son conocidas por la agricultura intensiva en nuestropaís y no por agricultura extensiva. La manzana fuji que obtuvimos fue mediante un agricultor independiente que producía estas manzanas para su propio consumo.
Una de las características de la manzana fuji que no es muy conocida, es que tarda mucho tiempo en pardearse, es por esto que en nuestra experimentación, no observamos el pardeamiento en el tiempo que la estudiamos, sino media hora después .Debido a la acción de la enzima polifenol oxidasa, el agua oxigenada o peróxido de hidrógeno agregado se transformará en agua y oxígeno. El desprendimiento de oxígeno se pone de manifiesto como un intenso burbujeo, indicando la actividad enzimática (Argenbio 2014).
La actividad enzimática se reconoce cuando agregamos gotas de agua oxigenada en una muestra de manzana y éstas burbujean, este hecho...