Beneficio y estudio tecnologico de la carne de cuy
Páginas: 6 (1377 palabras)
Publicado: 17 de diciembre de 2010
EL BENEFICIO Y ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA CARNE
El beneficio del cuy debe efectuarse con la mas alta tecnología a fin de lograr la mayor calidad de la carne y de óptima calidad y presentación al consumidor.
Las fases del beneficio son las siguientes:
Ayuno
Doce horas antes del beneficio, con el objeto de eliminar gran parte del contenido gastro intestinal.
Aturdimiento
Con un golpe en laparte posterior de la cabeza (nuca) o en la frente, dejándole inconsciente. Deberá evitarse un golpe demasiado fuerte a fin de prevenir pérdidas de sangre por las fosas nasales o boca, igualmente , no golpear en zonas vecinas para evitar hematomas.
Desangrado
Previamente se colgará al animal de no de los miembros posteriores y luego cortar a la altura del cuello, seccionando las yugulares y vasossanguíneos.
Escalado y pelado
Sumergir al animal en agua caliente, aproximadamente a una temperatura de 75 a 80 grados C durante 10 a 15 segundos para facilitar el retiro del pelo.
Lavado
Con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos.
Corte longitudinal de la carcasa por la región inferior y evisceración.
Se eliminan todas las vísceras con excepción del corazón, riñonese hígado, los cuales pueden incluirse en la carcasa.
Lavado
Con agua a temperatura ambiente, debiendo utilizarse un cepillo para eliminar residuos de sangre y pelos.
Oreo
Suspendiendo las carcasas por los miembros posteriores durante 1 a 2 horas a temperatura ambiente y luego a la cámara de refrigeración y mantenerlo a 3 a 4 grados C.
ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA CARNE
El rendimiento de lacanal oscila entre el 60 a 67 %.
El corte de la carcasa se muestra en la figura 1 y sus rendimientos son:
Brazuelo 37%
Costillar 26%
Pierna 37%
CARACTERISTICAS DE LA PIEL DE CUYES
Una alternativa adicional para la crianza de cuyes es utilizar la piel con fines artesanales. La piel de cuyes de descarte desmerece la calidad de la carne por la dureza que tiene la piel de los animales adultos.De un total de 40 cuyes adultos con un peso vivo promedio de 1 294 g , se ha determitado que el 16.41% de su peso lo conforma la piel. En relación a otras especies este valor porcentual es alto, por lo que debe mejorarse la técnica del desuello para que la piel no arrastre grasa ni carne. Se ha probado la opción de preparar pergaminos, cueros y peletería es escasa, sin embargo presenta condicionespara ser procesada a pergaminos y aún se tiene una mejor alternativa que es el procesado a cuero por tener excelentes cualidades físico mecánicas.
INSTALACIONES
Areas utilizadas en la crianza de cuyes
Diversas instituciones e investigadores recomiendan diferentes áreas por cuy como animal de laboratorio. El área en los bioterios está en función del peso de los animales. Para los cuyes con pesosentre 100 y 250 g se recomienda 277 cm2 por animal. Cuando se incrementa el peso de los animales en 100 g el área se incrementa a 374 cm2 por animal y para los cuyes que superaban los 350 g se requiere por animal 652 cm2. Debe considerarse que los cuyes adultos no superan los 500 g en el bioterio del Institute of Laboratory Animal Research (1972).
Los cuyes manejados en bioterios son de tamañopequeño, por lo que las áreas que recomiendan diferentes investigadores difieren a las que se utilizan para los cuyes productores de carne.
Los cuyes productores de carne son de mayor tamaño, por lo que exigen una mayor área por animal. Estos son criados en pozas, las mismas que pueden estar construidas con los materiales disponibles en la zona donde se construye el galpón son las siguientes:*Pozas de empadre. La tercera parte del galpón debe albergar al plantel de reproductores. Las pozas son de 1.5 x 1 x 0.45 m.
*Pozas para machos reproductores en prueba o reserva. El galpón debe considerar que debe mantenerse en reserva una cantidad equivalente al 5% de machos en producción. Las pozas son de 0.5 x 1 x 0.45 m.
*Pozas de descarte de reproductoras. Para el momento de saca de...
El beneficio del cuy debe efectuarse con la mas alta tecnología a fin de lograr la mayor calidad de la carne y de óptima calidad y presentación al consumidor.
Las fases del beneficio son las siguientes:
Ayuno
Doce horas antes del beneficio, con el objeto de eliminar gran parte del contenido gastro intestinal.
Aturdimiento
Con un golpe en laparte posterior de la cabeza (nuca) o en la frente, dejándole inconsciente. Deberá evitarse un golpe demasiado fuerte a fin de prevenir pérdidas de sangre por las fosas nasales o boca, igualmente , no golpear en zonas vecinas para evitar hematomas.
Desangrado
Previamente se colgará al animal de no de los miembros posteriores y luego cortar a la altura del cuello, seccionando las yugulares y vasossanguíneos.
Escalado y pelado
Sumergir al animal en agua caliente, aproximadamente a una temperatura de 75 a 80 grados C durante 10 a 15 segundos para facilitar el retiro del pelo.
Lavado
Con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos.
Corte longitudinal de la carcasa por la región inferior y evisceración.
Se eliminan todas las vísceras con excepción del corazón, riñonese hígado, los cuales pueden incluirse en la carcasa.
Lavado
Con agua a temperatura ambiente, debiendo utilizarse un cepillo para eliminar residuos de sangre y pelos.
Oreo
Suspendiendo las carcasas por los miembros posteriores durante 1 a 2 horas a temperatura ambiente y luego a la cámara de refrigeración y mantenerlo a 3 a 4 grados C.
ESTUDIO TECNOLOGICO DE LA CARNE
El rendimiento de lacanal oscila entre el 60 a 67 %.
El corte de la carcasa se muestra en la figura 1 y sus rendimientos son:
Brazuelo 37%
Costillar 26%
Pierna 37%
CARACTERISTICAS DE LA PIEL DE CUYES
Una alternativa adicional para la crianza de cuyes es utilizar la piel con fines artesanales. La piel de cuyes de descarte desmerece la calidad de la carne por la dureza que tiene la piel de los animales adultos.De un total de 40 cuyes adultos con un peso vivo promedio de 1 294 g , se ha determitado que el 16.41% de su peso lo conforma la piel. En relación a otras especies este valor porcentual es alto, por lo que debe mejorarse la técnica del desuello para que la piel no arrastre grasa ni carne. Se ha probado la opción de preparar pergaminos, cueros y peletería es escasa, sin embargo presenta condicionespara ser procesada a pergaminos y aún se tiene una mejor alternativa que es el procesado a cuero por tener excelentes cualidades físico mecánicas.
INSTALACIONES
Areas utilizadas en la crianza de cuyes
Diversas instituciones e investigadores recomiendan diferentes áreas por cuy como animal de laboratorio. El área en los bioterios está en función del peso de los animales. Para los cuyes con pesosentre 100 y 250 g se recomienda 277 cm2 por animal. Cuando se incrementa el peso de los animales en 100 g el área se incrementa a 374 cm2 por animal y para los cuyes que superaban los 350 g se requiere por animal 652 cm2. Debe considerarse que los cuyes adultos no superan los 500 g en el bioterio del Institute of Laboratory Animal Research (1972).
Los cuyes manejados en bioterios son de tamañopequeño, por lo que las áreas que recomiendan diferentes investigadores difieren a las que se utilizan para los cuyes productores de carne.
Los cuyes productores de carne son de mayor tamaño, por lo que exigen una mayor área por animal. Estos son criados en pozas, las mismas que pueden estar construidas con los materiales disponibles en la zona donde se construye el galpón son las siguientes:*Pozas de empadre. La tercera parte del galpón debe albergar al plantel de reproductores. Las pozas son de 1.5 x 1 x 0.45 m.
*Pozas para machos reproductores en prueba o reserva. El galpón debe considerar que debe mantenerse en reserva una cantidad equivalente al 5% de machos en producción. Las pozas son de 0.5 x 1 x 0.45 m.
*Pozas de descarte de reproductoras. Para el momento de saca de...
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