Benihana Tokyo

Antecedentes
• Los orígenes de Benihana de Tokyo se remontan a 1935; en donde Yunosuke Aoki (Padre de Rocky) abrió el primer restaurante de su cadena en Japón. Se denominó Benihana por el nombre de una pequeña flor roja salvaje que crecía frente al local.
• En 1958, Papá Aoki, preocupado por el incremento continuo de los costos y la competencia, se decidió a incorporar el concepto de la mesa“Hibachi” en su restaurante.
• En 1959, Aoki estudió en la Escuela de Gestión de Restaurantes, en el City College; para luego realizar un estudio sistemático del mercado de los restaurantes en Estados unidos. Descubrió que los Americanos disfrutan comiendo en ambientes exóticos, pero desconfían profundamente de los alimentos exóticos, también se dio cuenta de que a los Americanos les gusta mucho vercómo se prepara lo que van a comer
• En 1964, partiendo de un humilde restaurante con capacidad para 40 personas; Benihana era un restaurante que se especializaba en servir carne, pero que se diferenciaba al preparar la comida delante del cliente; además tenía la originalidad de que los chefs y la decoración eran japoneses.
• En 1972 Benihana había crecido hasta ser una cadena de 15restaurantes repartidos por Estados Unidos; de los cuales 9 eran propiedad de la misma compañía, 5 trabajaban con acuerdos de franquicia o licencia, y 1 era un negocio a medias con Hilton Hotels Corporation
• Rocky Aoki aprendió de su estudio de mercado que el problema más importante del sector restaurantes en Estados Unidos es la escasez de personal y su costo; por este motivo decidió el mismo entrenar apersonal desde Japón y consideró que el chef era la clave del éxito de los restaurantes. Puso énfasis en la autenticidad histórica, ya que absolutamente todos los elementos decorativos de un restaurante Benihana proceden de Japón.
• Tenía detallada los porcentajes de costos por actividades y las porciones de manejo de espacios en sus restaurantes. Descubrió que el almacenamiento de alimentos y eldesperdicio de los mismos constituyen uno de los gastos más importantes de un restaurante; y que eliminando prácticamente los desperdicios, pudo reducir los costos de los alimentos hasta en un 30 a 35% de la cifra de ventas de alimentos sólidos, en función de los precios de la carne, gracias a haber reducido su menú a únicamente tres platos principales: carne de vacuno, pollo y camarones.
• Elprimer restaurante abierto por Rocky, es el West Side de Nueva York, tuvo tal éxito que recuperó la inversión en 6 meses. En 1966 inauguró un segundo restaurante, sólo para atender a los clientes que no cabían en Benihana West; este segundo restaurante el Behania East, se hizo su propia clientela y también prosperó. El restaurante de Chicago, el número 3 de la cadena, había resultado el másrentable de la compañía y obtenía una cifra de ventas de aproximadamente 1.3 millones de dólares por año. El cuarto restaurante fue inaugurado en San Francisco, y el quinto se abrió en sociedad en Las Vegas, en 1969. Para entonces centenares de personas pedían licencias a Rocky. Este concedió un total de 6 licencias, hasta que en 1970 decidió que sería mucho mejor para él que los nuevos restaurantesfuesen de su propiedad y no bajo el sistema de franquicia.
• En 1970, abrió el tercer restaurante en Manhattan, llamado Benihana Palace; en el cual el espacio dedicado a bar y sala de espera creció, en proporción a la superficie total del restaurante; elevándose así las venta totales en el rubro bebidas entre un 18 a 33%; teniendo en cuenta además que el costo de las bebidas eran de un 20% de preciode venta.
• Cada restaurante tenía una estructura muy sencilla; con un director, un director adjunto, 4 o 5 jefes de comedor, entre 6 y 8 chefs, un número similar de camareras, 2 ó 3 personales de bar, y algunos lavaplatos y conductores.
• Rocky considera que un factor vital para el éxito de Behania había sido la notable inversión en publicidad creativa y relaciones públicas; invirtiendo...