Berchoux

Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826), jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Ródano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química y Medicina en Dijon. Ejerciócomo abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte.

Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condiciónpara cobrarla. Durante la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y después en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater deNueva York.


Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière
(20 de noviembre de 1758, París - 25 de diciembre de 1838, Villiers-sur-Orge, Essonne) fue un abogado, periodista y escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte. Se caracteriza por ser un gastrónomo apasionado,1 que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinariascomo un gourmet. Como periodista es considerado como un cronista agudo de su época.2 Hijo de Laurent Grimod de La Reynière, heredó la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que poseía el cargo de fermier général en 1792. Fue miembro de la Société du Caveau.
Antes del periodo de revolución Grimod no había escrito ni un artículo sobre comida, ni materia culinaria cualquiera. Cuandolo hace es como una provocación, en correos privados con Restif de la Bretonne. Las obras conocidas de Grimod son:
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, «Almanque de gourmands», Ed. Mercure de France, coll. Le Petit Mercure, 01/04/2003 (ISBN 2-7152-2404-4)
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, «Manual de anfitriones y golosos» (1808) Ed. Los 5 sentidos Se trata de unaobra sumaria de su Almanaque.

Antoine Careme
(1784–1833) es conocido como el "arquitecto de la cocina francesa", por su pastelería que se constituyó en un arte; escribió en cinco volúmenes de "El arte de la cocina en el siglo XIX o el cocinero parisino" que lleva por subtítulo "Tratado elemental y práctico de los caldos con grasa y sin ella, de las esencias, aromas, de los potajes francesesy extranjeros... de las grandes y pequeñas salsas, de los guisos y de las guarniciones … seguido de disertaciones culinarias y gastronómicas útiles al progreso de este arte".

A partir de entonces el avance y especialización de la Gastronomía ha sido enorme, sin embargo en nuestro país es una carrera relativamente nueva que surge a principios de los 90’s. Sin embargo y a pesar de su recienteaparición en el escenario profesional, existe un auge por el estudio de la licenciatura y estudios de posgrado, que ha permitido desarrollar por parte de las instituciones excelentes propuestas educativas.
Entre los aportes de Carême a la gastronomía tenemos:
*El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban lasdoncellas austríacas).
*Se destaca como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.
*Combatió el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismo plato.
*Se le considera precursor en la Dietética y la Nutrición, Elimina el excesivo uso de grasas en las comidas e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
*Pretende que la comida...