berenjena

LICENCIATURA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO ANUAL DE PRIMER AÑO


ESTUDIO DESCRIPTIVO


GUIA DE CONTENIDO
Título:
Interpretación de parámetros físicoquímicos, microbiológicos y toxicológicos de
la berenjena con base en la normatividad

1.- Introducción
1.1. Descripción
Su nombre científico responde a “Solanum melongena”. El nombre de berenjena deriva delárabe albadinjan (Criado, 2012).
1.1.1 Descripción física
Es una baya carnosa, que puede tener diversas formas: globosa, piriforme u ovoide mas o menos alargada. Su color es variable segun la variedad, se presenta en tonalidades violeta, jaspeado con blanco, verde, blanco. Contiene gran cantidad de semillas, con forma de disco y color amarillento, aproximadamente 250 por gramo (Ibar,1987).1.1.2 Taxonomía o descripción breve del proceso en alimentos
industrializados
Se entiende por berenjena a la hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas del género Solanum y especie melongena. (NMX-FF-045-1982)
1.1.3 Denominaciones
La berenjena como se le nombra en México es nombrada de diferentes maneras, como eggplant en E.U.A. aubergine en Alemania y Francia o melanzane enItalia.
(consulta personal)
1.1.4 Variedades
Solanum melongena v. esculentum cuenta con una gran variedad de berenjenas, tales como, la larga negra, larga negra semiprecoz, larga morada, larga violeta temprana, violeta de Napoles o de Palermo,siendo la larga morada la elegida para este proyecto.
1.1.5 Características sobresalientes
La berenjena se distingue por sus tonos violeta y su saboramargo.
1.2. Historia
Se domesticó por vez primera en Asia, aunque aún no se sabe a ciencia cierta dónde, ni a partir de qué especie silvestre. También se consume actualmente, y mucho, en la India al parecer desde el s.III d.C. Desde la India, la planta viajó al este de África y sobre todo a Persia. Cuando los árabes conquistaron Persia en 642, adoptaron el cultivo de la berenjena. Los árabesllevaron consigo la berenjena y la cultivaron en todos los lugares donde se instalaron. En la España de aquella época, las berenjenas parecen haberse dado muy bien en la zona de Toledo. (Azcoytia 2011).
1.3. Aspectos relacionados con la salud

La berenjena es útil para adelgazar ya que su valor energético es bajo. Se debe de elaborar con poca grasa: asada en el horno o en el microondas, hervida, alvapor, en forma de crema, sola o junto a otras verduras.
Los elementos responsables de su ligero sabor amargo se destacan por su efecto colagogo, es decir, que estimula el buen funcionamiento del hígado y el vaciamiento de la vesícula biliar, de manera que se facilita la digestión de las grasas.
Científicos del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos han identificado en la berenjenaaltos niveles de un ácido llamado clorogénico, con importante función antioxidante. Estas sustancias son producidas por muchas plantas para protegerse de eventuales infecciones.
En la piel de esta planta se han observado antocianinas, pigmentos que le confieren el color morado, y con propiedades antioxidantes. Los estudios indican que la berenjena colabora disminuyendo los niveles de colesterol ypreviniendo enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.
(Fernández, 2010)
1.3.1. Beneficios

2. Evaluación de la composición fisicoquímica:
2.1 Características organolépticas del alimento

COLOR
COLOR Es de colores diversos tales como:

*blanca

*purpura

*negra

*amarilla

*roja

El color varia según la especie

OLOR
Olor poco perceptible característico dela

hierba

SABOR
Sabor suave, muy vegetal con un ligero toque amargo
TEXTURA
La piel es lisa, brillante y consistente y la pulpa es carnosa con pequeñas semillas en el centro-

(CUADRO 1)

2.2 Composición general (grasas, proteínas, vitaminas, etc.)
Agua 93%
Hidratos de carbono 4, 4% (fibra 2, 8%)
Proteínas 1, 2%
Lípidos 0, 2%
Sodio 8 mg/100 g
Potasio 218 mg/100 g
Fósforo 25...