bergo

de los microorganismos llega de 106 a107 células viables por gramo de alimento, de modo que se infieran 108 a 109 bacterias viables.

Medidas de seguridad

* Siempre que sea posible el alimento debe cocinarse y consumirse inmediatamente.
* Cuando el alimento haya de guardarse después de cocinado debe enfriarse tan rápidamente como sea posible (a menos de 18° C en una hora) y conservarse enrefrigeración; debe evitarse el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento será demasiado lento.

* A ser posible se evitará el cocinado parcial o total de los alimentos de un día para otro, para recalentarlos al día siguiente, pero si no fuera así es importante asegurarse que el alimento se calienta por completo en todas partes, antes de consumirse. Esta prácticaes peligrosa ya que este recalentamiento final sirve para estimular aún más su crecimiento y no para destruirlo.

* Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los crudos y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina (como por ejemplo las tablas para picar).
En el caso de la industria las medidas de seguridad son:
* Monitoreode la producción y almacenamiento de alimentos.

* Refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 1o°C (5o°F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los 6o°C (140°F).
*Recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.

CLOSTRIDIUN BOTULINUM
Características morfológicas yquímicas del microorganismo: pared celular

Los C. botulinum son bacilos gram-positivos, anaerobios, rectos o ligeramente o curvados. Son grandes, con un tamaño de 0,6 a 1,4 x 3 a 20,2 µm, acapsulados, esporulados y móviles estar dotados de flagelos perítricos. Los esporos son ovales, subterminales distienden el soma bacteriano.
Metabólicamente, las cepas que constituyen esta especie no presentan uncomportamiento uniforme y son muy variables. De entrada se pueden distinguir dos grupos en relación al poder proteolítico (según lo sean o no) y 7 considerando el tipo de toxina producida.
El C. botulinum tiene al menos 4 componentes antigénicos: flagelar, somático, esporal y de exotoxinas, de todos ellos las exotoxinas son las más estudiadas.
Como son gram-positivos, poseen las característicasanteriormente descrita en este trabajo.

Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el crecimiento del microorganismo
Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Las bacterias forman esporas que (es permiten sobrevivir en un estado. Se ha encontrado en una granvariedad de alimentos enlatados, como maíz, frijoles verdes, sopas, betarraga, espárragos, champiñones, atún, y paté de hígado. También en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas

Ciclos infectivos

Si es una intoxicación alimentaria, las toxinas botulínicas se absorben a partir del tubo gastrointestinal (estomago e intestino delgado) tras la ingestión de alimentos contaminados y másraramente en el caso del botulismo del lactante, después de su producción in situ o bien a partir de heridas infectadas. Se transportan por vías linfática y sanguínea hasta el lugar donde ejercen su actividad.
Actúa sobre las terminaciones nerviosas colinérgicas del sistema nervioso periférico es decir en la placa neuromuscular, en las sinapsis ganglionares y en las fibras posganglionares y en lasfibras posganglionares parasimpáticas, inhibiendo la liberación de acetilcolina. De este modo causan parálisis fláccida del musculo esquelético y un fallo parasimpático. No tienen actividad sobre el Sistema Nervioso Central y se desconocen cuáles son los receptores específicos de las toxinas y sumecanismo de fijación.
Aunque el mecanismo de acción molecular no se conoce se considera que la...