beta oxidacion

APR 2011, VOL. 36 Nº 4 265
PALABRAS CLAVE / Aroma / Compuestos Volátiles / Enzimas / Flavor / Manzana / Sabor /
Recibido: 19/08/2010. Modificado: 04/03/2011. Aceptado: 10/03/2011.
. Candidata a Doctora en Ciencias, Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo (CIAD), México.
Guadalupe Isela Olivas Orozco. Doctora en Ciencias, Washington State University, EEUU.
Investigadora, CIAD,México. Dirección: CIAD, Apartado Postal 781, C.P. 31570. Ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua, México. e-mail:
golivas@ciad.mx
EL AROMA DE LA MANZANA
Nora Salas Salazar
y Guadal upe Olivas Orozco
a manzana es un fruto
consumido por el hombre
desde la antigüedad, que
gracias a la enorme adaptabilidad de sus
variedades a los diversos ecosistemas, se ha
dispersado a diversas regiones, de tal formaque está entre los frutos más comercializados
(SAGARPA, 2003). Las manzanas probablemente
se originaron en Asia Central,
desde donde llegaron a España con los ejércitos
romanos y con los invasores árabes;
posteriormente, a principios del siglo XVII,
fueron introducidas a América con la colonización
(Fálder, 2003).
La calidad de la manzana
involucra atributos visuales tales comoapariencia, tamaño, uniformidad y color;
y atributos no visuales como el sabor y
aroma (ambos atributos incluidos en el
gusto, en inglés flavor) y la textura (Cunningham
et al., 1986). El sabor y el aroma
juegan un papel central en la calidad
de la manzana, ya que determinan la
aceptación del consumidor; cuando las
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expectativas son excedidas, la experiencia
secomunica y la compra se repite (Wyllie,
2008). Los compuestos volátiles que
contiene la manzana son muy importantes
ya que definen el aroma característico al
fruto y éste, a su vez, tiene un gran peso
dentro del atributo denominado sabor, en
el sentido de flavor.
En la manzana se han
identificado alrededor de 400 compuestos
volátiles (Forney et al., 2009), los cuales están
presentes encantidades de partes por
millón (Kays y Paull, 2004). La biosíntesis
de estos compuestos volátiles involucra vías
bioquímicas con diferentes enzimas y sustratos,
siendo los ácidos grasos los principales
precursores, los cuales son catabolizados
a través de dos principales rutas oxidativas:
β-oxidación y lipoxigenasa (Pérez y Sanz,
2008). A partir de aminoácidos también se
sintetizanimportantes compuestos volátiles
como ésteres de cadena ramificada (Wyllie
y Fellman, 2000). La biosíntesis de los
compuestos volátiles puede ser alterada por
diferentes factores en precosecha y poscosecha
(Kays y Paull, 2004).
El objetivo de esta revisión
es compilar y analizar la información
actual referente a la biosíntesis de compuestos
volátiles que definen el aroma de la
manzana, así comolas rutas metabólicas,
enzimas y substratos involucrados. Así mismo
se analizan los principales factores precosecha,
cosecha y poscosecha que afectan
la biosíntesis de compuestos volátiles.
El sabor de la manzana
El sabor, entendido como
la suma de gusto y aroma (o flavor e n i nglés)
de la manzana está definido por una
mezcla de numerosas sensaciones actuando
simultáneamente; el cerebroprocesa toda la
información y da lugar a una experiencia
integrada. Los componentes del sabor se dividen
en dos principales: el gusto y el aroma.
La percepción del sabor por medio del
gusto es a través de los receptores gustati-
RESUMEN
Las manzanas producen compuestos químicos volátiles que
son responsables del aroma característico del fruto. Éstos
compuestos son de interés porque tienengran influencia en la
calidad de la manzana, ya que determinan su aroma. La tecnología
actual ha permitido conocer cerca de 400 compuestos
volátiles presentes en la manzana. Su biosíntesis involucra
enzimas tales como lipoxigenasa (LOX), alcohol deshidrogenasa
(ADH), alcohol aciltransferasa (AAT) y substratos tales como
carbohidratos, proteínas y lípidos, siendo estos últimos los...