Beto

Ciencia Culinaria
Carbohidratos:
Bajos puntos de fusión
Bajos puntos de ebullición (en algunos casos antes de llegar al cambio de estado, los carbohidratos pueden sufrir una inflamación ycarbonización que cambia su naturaleza)
Son sólidos cristalinos a temperatura ambiente
Son solubles en solventes polares

Proteínas:
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes ydébiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínasse trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptandoelectrones).
Lípidos:
Carácter anfipático: Ya que el ácido graso esta formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba; por lo cuales responsable de su insolubilidad en agua.
Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menorenergía para fundirse.
Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol de otras moléculas.
Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan lugar ajabones (sal del ácido graso)
Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enlaces covalentes.Vitaminas:
¿Qué pasa si se calientan?
Generalmente son las que se ingieren junto con los alimentos, por lo que, muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe evitarse la cocción muy...