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Bebidas


Lista de bebidas

La lista de bebidas será establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:

Tipo de operación y clima: turismo (playa, montaña), ciudad; verano, invierno, trópico, zona temperada, etc.
Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, nightclub, snack bar, etc.
Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la dirección desea vender / promover.
Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas mezcladas (cócteles y “long drinks”), cervezas, refrescos y aguas minerales.
Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradición y costumbres locales.Costo de mercancías, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armonía de estos con el menú del restaurante.



Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas

Los potenciales de bebidas sirven de guía a los bares de como las mercancías (bebidas) deben ser utilizadas. Para ello se usarán tres elementos:

Lista de potenciales de bebidas.Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)
Política de bares.



Lista de potenciales de bebidas

El potencial de bebidas se establece en conjunto por la dirección de Alimentos y Bebidas, el jefe de bares y el contralor de costos. Este último debe tener la siguiente información para cada artículo:

1. No de código.
2. Nombre (marca) del artículo.
3. Capacidad de la botella /envase (oz./ gr. líquidos)
4. Tamaño de la porción (oz./ gr. líquidos)
5. No de porciones por botella / envase.
6. Costo por botella / envase.
7. Costo por porción.
8. Precio de venta por porción.
9. Precio de venta (potencial) por botella / envase.
10. Costo potencial % por porción.
11. Costo potencial % por botella / envase.
12. Observaciones.

El barman utilizará esta lista como guíapara el tamaño de las porciones, la cantidad de porciones por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizará para verificar el seguimiento de lo establecido.

La lista será actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servirá como base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina decontrol de costos.


Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)

Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes, determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su metodología de preparación. El contralorde costos hace los cálculos para determinar su costo y precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la dirección.

El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca única de cada tipo de bebida para la preparación de las bebidas mezcladas.

El contralor de costos haráverificaciones físicas para el cumplimiento de las recetas y uso de marcas especificadas.


Política de bares

El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarán políticas de bares, determinando cuáles son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarán genéricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza,refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. También indica la marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (cócteles y bebidas mezcladas).

Se tendrá en cuenta la categoría, calidad y precio más conveniente en cada caso. El control de costos se encargará de verificar el cumplimiento de las políticas en los bares.


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